Laghman – Uigurische handgezogene Nudeln mit Fleisch-Gemüse-Soße

Für den Nudelteig in einer großen Schüssel Mehl und Salz mischen. Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und mit Stäbchen oder einer Gabel verrühren, bis Klümpchen entstehen.

Teig mit den Händen zu einer groben Kugel zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche 10–15 Minuten kräftig kneten, bis er sehr glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Falls nötig, Hände leicht ölen, statt mehr Mehl zuzugeben.

Teig zu einer Rolle formen und in 8–10 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück kurz zu einer kleinen Wurst rollen, mit etwas Öl bestreichen und nebeneinander in eine geölte Form legen. Abdecken (Folie oder Deckel) und 45–60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Teig ruht, das Fleisch in kleine mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Tomaten würfeln. Kartoffeln und Karotten schälen und in kleine Würfel bzw. Stifte schneiden. Knoblauch fein hacken.

Öl in einem großen Wok oder einer tiefen Pfanne stark erhitzen. Fleisch in 2 Portionen kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln im verbleibenden Öl 3–4 Minuten glasig und leicht goldbraun anbraten. Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet.

Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Paprika, Karotten und Kartoffeln einrühren und 3–4 Minuten mitbraten.

Gebräuntes Fleisch wieder in die Pfanne geben. Tomaten, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chilipulver und schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles gut vermengen.

Wasser oder Brühe angießen, bis Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind (ca. 500 ml). Sojasauce zugeben. Aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis Fleisch zart und Gemüse gar, aber nicht zerfallen ist. Zum Schluss mit Salz und ggf. weiterer Sojasauce abschmecken.

Wartezeit 30 min

Für die handgezogenen Nudeln ein Teigstück nehmen, leicht länglich rollen, dann mit den Händen zu einem ca. 1 cm dicken Strang formen. Den Strang auf der Arbeitsfläche mehrmals hin- und herrollen, dabei sanft in die Länge ziehen.

Den Strang zu einer Schlaufe legen (Enden zusammen) und mit leicht geölten Händen rhythmisch über die Arbeitsfläche schlagen und dabei auseinanderziehen, bis er deutlich länger und dünner wird. Falls der Teig zu elastisch zurückspringt, das Stück 5–10 Minuten abgedeckt entspannen lassen und dann weiterziehen.

Wartezeit 10 min

So lange wiederholen, bis du lange, etwa dicke Spaghetti-große Nudeln hast. Achte darauf, dass sie nicht reißen. Die fertigen Nudeln leicht mit Öl benetzen und auf einem geölten Tablett locker auslegen, damit sie nicht aneinanderkleben. Mit allen Teigstücken so verfahren.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die frisch gezogenen Nudeln portionsweise hineingeben und je nach Dicke 2–4 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und bissfest sind.

Wartezeit 4 min

Nudeln mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und direkt in tiefe Schalen verteilen. Am besten nach und nach kochen und sofort servieren, damit sie nicht zusammenkleben.

Heiße Fleisch-Gemüse-Soße großzügig über die Nudeln geben. Mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und gehacktem Koriander bestreuen. Sofort servieren.