Lagman

Für den Nudelteig Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und kurz vermischen. In einer separaten Schüssel Wasser und – falls verwendet – das Ei verquirlen.

Die Flüssigkeit nach und nach zum Mehl geben und mit den Händen oder einem Löffel zu einem groben Teig vermengen. Sobald sich alles verbindet, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Wenn der Teig zu klebrig ist, sehr wenig Mehl ergänzen, wenn er zu trocken wirkt, teelöffelweise Wasser zugeben.

Den Teig zu einer Kugel formen, mit 1 EL Öl einreiben, in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in 4–6 gleich große Stücke teilen und zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Jede Rolle erneut mit etwas Öl bestreichen, auf ein geöltes Tablett legen, abdecken und beiseitestellen, während die Suppe zubereitet wird.

Für die Fleisch-Gemüse-Basis das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und in dünne Stifte oder kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Paprika entkernen und in Streifen oder Würfel schneiden. Kohl in feine Streifen, Tomaten in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Topf das Pflanzenöl erhitzen. Das vorbereitete Rindfleisch bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt. Zwiebeln hinzufügen und 3–4 Minuten glasig braten.

Karotten und Paprika in den Topf geben und weitere 3–4 Minuten unter Rühren anrösten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen, 1 Minute mitrösten, bis es duftet, aber nicht dunkel wird.

Kartoffeln, Kohl und Tomaten in den Topf geben und kurz unterrühren. Mit der heißen Brühe aufgießen, Lorbeerblätter zufügen und alles zum Kochen bringen.

Hitze reduzieren, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, edelsüßes Paprikapulver und scharfes Paprikapulver oder Chili einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei leicht geöffnetem Deckel 40–50 Minuten sanft köcheln lassen, bis Fleisch und Gemüse weich sind.

Während die Suppe köchelt, die Nudeln formen: Eine Teigrolle auf der Arbeitsfläche zu einem langen Strang ausrollen, dann mit den Händen in die Länge ziehen. Den Strang immer wieder von der Arbeitsfläche abheben, leicht schlagen und vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa dicke Spaghetti-Stärke hat. Ggf. mit etwas Öl benetzen, damit nichts klebt. Mit den übrigen Teigstücken ebenso verfahren.

Die geformten Nudeln locker auf der Arbeitsfläche oder einem Blech mit etwas Öl auslegen, damit sie sich nicht berühren. Falls sie leicht antrocknen, ist das in Ordnung – sie werden direkt vor dem Servieren gekocht.

Kurz bevor die Suppe fertig ist, einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die handgezogenen Nudeln portionsweise hineingeben und 3–5 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und, wenn sie warten müssen, mit etwas Brühe oder Öl benetzen, damit sie nicht zusammenkleben.

Petersilie, Koriander und Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Die Suppe zum Schluss abschmecken, bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Chili nachjustieren und die Lorbeerblätter entfernen.

Zum Anrichten jeweils eine Portion Nudeln in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben, mit reichlich Fleisch-Gemüse-Brühe übergießen und mit den frischen Kräutern bestreuen. Sofort heiß servieren.