Tsuivan – Mongolische Pfannennudeln mit Lamm und Gemüse

Für den Nudelteig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Ei (falls verwendet), Wasser und Öl hineingeben.

Alles mit einer Gabel grob vermengen, dann auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig zu einem glatten, festen Teig kneten. Der Teig soll eher kompakt als weich sein; bei Bedarf esslöffelweise Mehl oder ein paar Tropfen Wasser ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl benetzen, in Frischhaltefolie oder unter einer umgedrehten Schüssel abgedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Teig ruht, das Lammfleisch in mundgerechte Streifen oder dünne Scheiben schneiden. Weißkohl in feine Streifen, Karotten in dünne Stifte, Zwiebeln in Halbringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und beiseitestellen.

Den Teig nach der Ruhezeit halbieren. Jede Hälfte auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn zu einem großen Rechteck oder Kreis ausrollen (ca. 2 mm).

Die Teigplatte großzügig mit etwas Mehl bestäuben, dann locker aufrollen oder mehrfach einschlagen. Mit einem scharfen Messer 0,5–1 cm breite Streifen abschneiden. Die Streifen vorsichtig auseinanderziehen und leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.

In einer großen, tiefen Pfanne oder einem Wok das Öl erhitzen. Lammfleisch bei mittlerer bis hoher Hitze 4–6 Minuten rundum scharf anbraten, bis es Farbe angenommen hat.

Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben und 2–3 Minuten mitbraten, bis die Zwiebeln glasig werden.

Karotten und Weißkohl hinzufügen. Alles gut vermengen und weitere 5 Minuten braten, bis das Gemüse leicht zusammenfällt, aber noch Biss hat.

Sojasauce, Paprikapulver und Lorbeerblatt einrühren. Mit Wasser oder Brühe aufgießen. Leicht salzen und pfeffern. Aufkochen lassen, dann auf mittlere Hitze reduzieren.

Die vorbereiteten rohen Nudeln locker auf die Fleisch-Gemüse-Mischung legen, nicht unterrühren. Deckel auflegen und bei mittlerer bis kleiner Hitze 12–15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen und die Nudeln durchgegart sind. Zwischendurch ein- bis zweimal prüfen, ob noch etwas Wasser benötigt wird.

Wartezeit 15 min

Wenn die Nudeln weich, aber nicht matschig sind und noch etwas Sauce in der Pfanne ist, alles vorsichtig miteinander vermengen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas zusätzlicher Sojasauce nachwürzen.

Tsuivan auf Teller verteilen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.