Shuan Yang Rou – Chinesischer Hammel-Feuertopf mit klarer Brühe

Hammel- oder Lammknochen unter fließendem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich grauer Schaum bildet. Knochen abgießen, kurz abspülen und Topf reinigen.

Wartezeit 5 min

Ingwer grob in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln und Zwiebeln grob zerteilen, Karotten in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen mit den blanchierten Knochen in den Topf geben und mit 2 l Wasser auffüllen.

Reiswein, helle Sojasauce, Sternanis und Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen, damit eine klare, aromatische Brühe entsteht. Zwischendurch Schaum und Fett mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach Ende der Kochzeit Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder direkt in den Hotpot-Topf gießen. Knochen und Gemüse entsorgen. Brühe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und warm halten.

Wartezeit 5 min

Hammelfleisch sehr gut kühlen oder kurz anfrieren, damit es fest wird. Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden (2–3 mm). Auf einer Platte fächerförmig anrichten und bis zum Servieren kühl stellen.

Wartezeit 10 min

Chinakohl in mundgerechte Stücke, Spinat grob zerteilen. Shiitake putzen und in Scheiben schneiden. Tofu in Würfel schneiden. Möhren und Rettich schälen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen. Alles getrennt auf Tellern oder Platten anrichten.

Glasnudeln nach Packungsanweisung in warmem Wasser 10–15 Minuten einweichen, dann abgießen und in einer Schüssel bereithalten.

Wartezeit 15 min

Knoblauch fein hacken, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Sesampaste mit Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Zucker und etwas heißer Brühe oder warmem Wasser glattrühren, bis eine cremige, aber flüssige Konsistenz entsteht. Nach Belieben mit Salz und etwas Chiliöl abschmecken.

Brühe in einem elektrischen Hotpot-Gerät oder einem Rechaud-tauglichen Topf auf den Tisch stellen und zum Sieden bringen. Alle vorbereiteten Fleisch- und Gemüseschalen sowie die Glasnudeln rund um den Topf platzieren.

Wartezeit 10 min

Am Tisch jeweils mit Stäbchen oder einem Sieblöffel dünne Scheiben Hammel in der siedenden Brühe 10–20 Sekunden garen, bis sie die Farbe wechseln, und sofort in die persönliche Dip-Sauce tauchen. Gemüse, Tofu und Glasnudeln je nach Garzeit 1–5 Minuten in der Brühe ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Zum Schluss kann die nun kräftige Brühe in Schalen gefüllt und als Suppe ausgetrunken werden.