Rezepte aus Mongolei

Die Küche der Mongolei ist eng mit dem Leben der Nomaden verbunden. Jahrhundertelang bestimmten Viehzucht und extreme Jahreszeiten, was auf den Tisch kam. Statt Gemüsefeldern gibt es Herden aus Schafen, Ziegen, Rindern, Kamelen und Pferden. Daraus entstehen Fleischgerichte, Milchprodukte und haltbare Vorräte wie getrocknetes Fleisch (Borts) oder getrockneter Quark (Aaruul). Der Einfluss Chinas brachte Teigwaren, gedämpfte Teigtaschen wie Buuz, später auch Nudelsuppen wie Guriltai Schöl. Von Russland und Zentralasien kamen Pelmeni-artige Dumplings, Salate mit Mayonnaise und gelegentlich Kartoffelgerichte. Trotz dieser Einflüsse bleibt die Küche robust, sättigend und perfekt auf Reiten, Kälte und weite Strecken abgestimmt.

In der Mongolei dreht sich alles um das, was die Herden liefern: Lamm- und Schaffleisch, Rind, gelegentlich Pferdefleisch und Kamel. Fisch spielt nur in bestimmten Regionen eine Rolle. Gemüse ist traditionell knapp, heute werden häufiger Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Kohl verwendet, vor allem in Eintöpfen und Teigtaschenfüllungen. Eine Schlüsselfamilie sind Milchprodukte: frische Milch, Joghurt, saure Milch (Aïrag aus Stutenmilch), Rahm und Käse. Daraus werden getrocknete Snacks, Butter und Getränke hergestellt. Als Basis dienen Weizenmehl für Teigwaren, Reis für einfache Pilaws sowie Speck oder Schmalz zum Anbraten. Tee, meist gesalzen und mit Milch gekocht, ersetzt oft die klassische Brühe.

Mongolische Gerichte sind weniger scharf gewürzt als in vielen Nachbarländern. Salz, Zwiebeln und manchmal Knoblauch bilden die Basis. Statt komplexer Gewürzmischungen kommen Pfeffer, gelegentlich Kümmel oder Lorbeerblätter in Eintöpfen zum Einsatz. Das wichtigste „Gewürz“ ist oft Tierfett: Lammfett oder Rindertalg geben Suutei Tsai (Milchtee), Suppen und Pfannengerichten ihren Geschmack. In moderneren Haushalten werden Sojasauce, Tomatenmark und getrocknete Kräuter ergänzt, während in Jurten auf dem Land der pure Geschmack von Fleisch, Milch und Mehl dominiert. Fermentierte Milchprodukte wie Aaruul oder Aïrag bringen eine leicht säuerliche Note, die herzhafte Speisen ausbalanciert.

Traditionelles Kochen in der Mongolei erfolgt über offenem Feuer oder auf dem Herd in einem einzigen großen Topf. Beliebt sind Fleischtöpfe wie Chorchoi und Nudelsuppen wie Guriltai Schöl, bei denen Fleischstücke mit Mehlstreifen oder Nudeln gekocht werden. Besonders eindrucksvoll sind Gerichte mit heißen Steinen: Chorchog und Boodog (z.B. gefüllte Ziege oder Murmeltier) werden von innen mit glühenden Steinen gegart. Alltagsklassiker sind gedämpfte Teigtaschen Buuz und gebratene Teigtaschen Chuschuur, oft mit Lammhack, Zwiebeln und etwas Kohl. In der Pfanne entsteht Zuiwan, gebratene Nudeln mit Fleisch. Gegessen wird häufig aus einer gemeinsamen Schüssel, mit der Hand oder mit Löffel, Tee steht fast immer daneben.