Yangrou Paomo – Hammelbrühe mit eingebrocktem Fladenbrot

Hammelknochen und -fleisch unter kaltem Wasser gründlich abspülen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken (nicht das im Rezept angegebene Wasser) und zum Kochen bringen. 2–3 Minuten sprudelnd kochen, bis sich Schaum bildet. Wasser abgießen, Knochen und Fleisch erneut abspülen, Topf ausspülen.

Wartezeit 10 min

Jetzt die im Rezept angegebene Wassermenge in den Topf geben. Knochen und Fleisch wieder hineingeben. Ingwer in Scheiben, Lauch bzw. Frühlingszwiebel grob zerteilt, Karotte und Sellerie grob Stücke schneiden und zufügen. Sternanis, Zimtstange, Sichuanpfeffer und Lorbeerblätter einwerfen. Shaoxing-Wein hinzufügen.

Die Brühe aufkochen, dann Hitze sofort reduzieren und nur leise simmern lassen. Oberfläche regelmäßig abschäumen, damit die Brühe klar bleibt. Insgesamt etwa 2,5–3 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht zerpflücken lässt.

Wartezeit 3 h 0 min

Fleisch mit einer Zange aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen, Gewürze und Gemüse wegwerfen. Brühe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, warm halten.

Wartezeit 10 min

Abgekühltes Hammelfleisch von Knochen und Sehnen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Bis zum Anrichten in etwas Brühe warm halten, damit es nicht austrocknet.

Für das Fladenbrot lauwarmes Wasser mit Trockenhefe und Zucker verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis es leicht schäumt. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Hefewasser und Öl zugeben. Alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten (ca. 8–10 Minuten).

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer runden, flachen Scheibe (etwa 12–14 cm Durchmesser, 1–1,5 cm dick) formen.

Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) auf mittlerer Hitze vorheizen. Die Fladen ohne zusätzliches Fett nacheinander 4–5 Minuten pro Seite backen, bis sie durchgegart und außen leicht gebräunt sind. Alternativ im Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 12–15 Minuten backen, einmal wenden. Fladen vollständig abkühlen lassen – so lassen sie sich besser zerbröckeln.

Wartezeit 20 min

Für die Würzzutaten Koriander und Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Knoblauch fein hacken oder pressen. Alles in kleine Schälchen geben. Chiliöl, Essig und eingelegten Knoblauch bereitstellen.

Kurz vor dem Servieren die Fladenbrote in kleine, unregelmäßige Stücke von etwa Fingernagelgröße zerpflücken. Traditionell macht jede Person ihr eigenes Brot für ihre Schüssel.

Die Brotbröckchen auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Heiße Hammelbrühe darüber schöpfen, sodass das Brot gut bedeckt ist. Hammelfleisch auf die Schüsseln verteilen. Je nach Geschmack mit Salz und weißem Pfeffer nachjustieren.

Wartezeit 5 min

Mit Koriander, Frühlingszwiebel und Knoblauch bestreuen. Nach Belieben Chiliöl und etwas Reisessig darüberträufeln. Sofort servieren, solange das Brot noch Struktur hat, aber schon viel Brühe aufgesogen hat.