Kupati sisxliani – Georgische Blutwurst

Schweinedarm rechtzeitig in lauwarmem Wasser entsalzen, mehrmals spülen und im Wasser liegen lassen, damit er geschmeidig wird. Danach kühl beiseitestellen.

Wartezeit 20 min

Schweinebauch, Schweineschulter und Speck von groben Sehnen befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Fleisch und Speck gut kühlen, am besten leicht anfrieren, damit sie sich besser wolfen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in grobe Stücke teilen, Knoblauchzehen halbieren. Koriander und Petersilie waschen und grob zerteilen.

Fleisch, Speck, Zwiebeln und Knoblauch zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wer eine feinere Textur möchte, kann die Hälfte der Masse ein zweites Mal wolfen.

Die gewolfte Masse in eine große Schüssel geben. Fein gehackten Koriander und Petersilie, Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Paprikapulver und Chiliflocken hinzufügen.

Kalt gebliebenes Schweineblut durch ein feines Sieb in die Schüssel gießen, damit eventuelle Gerinnsel zurückbleiben. Weißweinessig und kaltes Wasser dazugeben.

Alles mit den Händen oder einem stabilen Löffel gründlich mehrere Minuten mischen, bis sich Blut und Fleisch gut verbinden und eine leicht zähflüssige, homogene Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser ergänzen, die Masse soll gießbar, aber nicht zu dünn sein.

Wartezeit 5 min

Die Masse 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich Aromen verbinden und Luftblasen entweichen können.

Wartezeit 30 min

Den Darm auf den Füllstutzen eines Wurstfüllers oder eines Fleischwolfs mit Fülltülle aufziehen. Das offene Ende mit einem Knoten schließen. Die Blutwurstmasse langsam einfüllen und den Darm nicht zu prall füllen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt.

Würste in etwa 20–25 cm lange Stücke abdrehen. Eventuelle Luftblasen mit einer feinen Nadel vorsichtig anstechen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Wasser auf etwa 80–85 °C erhitzen, es darf nicht kochen.

Wartezeit 10 min

Die Würste vorsichtig in das heiße Wasser legen. 40–50 Minuten bei knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Die Würste sollen fest, aber noch saftig sein. Zwischendurch die Wassertemperatur kontrollieren, damit es nicht kocht.

Wartezeit 50 min

Fertige Kupati mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Vollständig auskühlen und anschließend mindestens 3–4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren die Blutwürste in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten oder auf dem Grill vorsichtig erhitzen, bis die Haut knusprig ist. Mit frischen Zwiebeln, Kräutern und Brot oder Kartoffeln servieren.

Wartezeit 10 min