Gebratene georgische Kupati (gewürzte Schweinswürste)

Schweineschulter und Schweinebauch von Sehnen und zu dicken Knorpeln befreien, in walnussgroße Stücke schneiden und etwa 30 Minuten gut gekühlt (am besten leicht angefroren) beiseitestellen. So lässt sich das Fleisch besser wolfen und das Fett schmiert nicht.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Knoblauchzehen schälen. Petersilie, Koriander und Minze kalt abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Alles beiseitestellen.

Koriandersamen und Kümmel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob zerstoßen.

Wartezeit 2 min

Das gut gekühlte Fleisch zusammen mit den Zwiebelstücken und Knoblauchzehen durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe, ca. 4–5 mm). Alternativ beim Metzger grob wolfen lassen.

Gewolftes Fleisch in eine große Schüssel geben. Salz, edelsüßes und scharfes Paprikapulver, zerstoßene Koriandersamen, Kümmel und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. Gehackte Petersilie, Koriander und ggf. Minze hinzufügen.

Kaltens Trinkwasser nach und nach zum Fleisch geben und alles mit den Händen 5–8 Minuten kräftig kneten, bis eine leicht klebrige, gut gebundene Masse entsteht. Optional 1 EL Sonnenblumenöl untermengen, wenn das Brät sehr mager wirkt.

Wartezeit 8 min

Die Schüssel abdecken und das Wurstbrät im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, durchziehen und gut kühlen lassen. So verbinden sich die Aromen und die Masse festigt sich.

Wartezeit 4 h 0 min

In der Zwischenzeit die Schweinedärme aus der Salzlake nehmen. Unter fließendem, lauwarmem Wasser gründlich außen abspülen, dann mit Wasser füllen und auch innen durchspülen, bis kein Salz mehr zu schmecken ist. In frischem Wasser bis zur Verwendung einlegen.

Wartezeit 10 min

Nach der Ruhezeit das Brät nochmals kurz durchmischen. Den Darm auf den Wurstfüller oder den Füllaufsatz des Fleischwolfs ziehen, dabei ein Stück Darmende frei lassen und verknoten. Das Brät gleichmäßig einfüllen, ohne zu stark zu pressen, damit der Darm nicht platzt.

Die lange gefüllte Wurstkette in 12–16 gleich große Würste abdrehen: Dazu mit Daumen und Zeigefinger etwa alle 12–15 cm abgreifen und abwechselnd in entgegengesetzte Richtungen drehen. Eventuelle Luftblasen vorsichtig mit einer dünnen Nadel einstechen.

Die fertigen Kupati vor dem Braten noch einmal 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen und nachtrocknen lassen. So ziehen sie besser an und platzen beim Braten weniger leicht.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Braten eine große schwere Pfanne (am besten Gusseisen) auf mittlere Hitze bringen und Pflanzenöl hineingeben. Kupati nebeneinander hineinlegen, nicht zu dicht, und von allen Seiten 12–15 Minuten langsam braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Dabei die Hitze eher moderat halten, damit sie nicht aufplatzen.

Wartezeit 15 min

Die gebratenen Kupati kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiß servieren, z.B. mit frischem Brot, Senf, eingelegtem Gemüse oder einem einfachen Salat.

Wartezeit 2 min