Hausgemachter Suxhuk (luftgetrocknete Rind-Lamm-Wurst vom Balkan)

Am Vortag Schafsaitlinge in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sind sie trocken gesalzen, Salz gründlich abspülen und Wasser mehrmals wechseln. Bis zur Verwendung im Kühlschrank im Wasser lagern.

Wartezeit 1 h 0 min

Rindfleisch, Lammfleisch und Rückenspeck von Sehnen, Knorpeln und Silberhäuten befreien. In walnussgroße Stücke schneiden. Alles locker auf einem Blech verteilen und 30–60 Minuten anfrieren, bis die Stücke sehr kalt und außen leicht fest sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Währenddessen Knoblauch und alle ganzen Gewürze vorbereiten: Knoblauch fein hacken oder durch die Presse drücken. Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriandersaat grob mörsern oder mahlen. Beides beiseitestellen.

In einer kleinen Schüssel Nitritpökelsalz, Paprikapulver edelsüß, Paprikapulver rosenscharf, optional zusätzliches mildes rotes Paprikapulver, Zucker und Chiliflocken gründlich mischen, damit sich die Gewürze später gleichmäßig verteilen.

Das angefrorene Fleisch und den Speck durch die 6–8-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Für eine etwas feinere, kompaktere Wurst kann die Hälfte der Masse ein zweites Mal durch eine 4-mm-Scheibe gewolft werden.

Die gewolfte Masse in eine große, sehr kalte Schüssel geben. Gewürzmischung, Knoblauch und die grob gemahlenen Gewürze dazugeben. Eiskaltes Wasser und ggf. Weißwein zufügen. Mit gut gekühlten Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis eine klebrige, gut gebundene Brätmasse entsteht.

Masse abschmecken: Eine kleine Probe in der Pfanne braten und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz (auf den Anteil Nitritpökelsalz achten), Pfeffer oder Paprikapulver nachjustieren. Danach nochmals kurz unterkneten.

Wartezeit 10 min

Die Schafsaitlinge nochmals spülen und innen mit Wasser durchlaufen lassen. Wurstfüller leicht mit etwas Öl benetzen, damit die Masse besser gleitet. Die Saitlinge auf das Füllrohr aufziehen, Luft herausdrücken.

Wartezeit 10 min

Brät ohne Lufteinschlüsse straff in die Därme füllen. Danach in 20–25 cm lange Würste abdrehen oder abbinden. Am Ende jede Wurst mit Küchengarn fest zubinden und einen Aufhängeknoten formen. Eventuelle sichtbare Luftblasen mit einer sauberen, feinen Nadel vorsichtig anstechen.

Die frischen Würste 12–24 Stunden bei 4–8 °C offen im Kühlschrank oder in einem sehr kühlen Raum antrocknen lassen, damit die Oberfläche leicht abtrocknet und die Würste etwas fester werden.

Wartezeit 18 h 0 min

Zum Reifen die Suxhuk an einem kühlen, gut belüfteten, dunklen Ort bei 10–15 °C und etwa 75–80 % Luftfeuchtigkeit aufhängen. Direkte Sonne und Zugluft vermeiden. Zwischen den Würsten etwas Abstand lassen, damit Luft zirkulieren kann.

Wartezeit 240 h 0 min

Die Reifezeit beträgt je nach Dicke der Würste und Umgebungsbedingungen ca. 4–6 Wochen. In den ersten Tagen täglich, später alle paar Tage kontrollieren: Würste bei Bedarf kurz abwischen, zu feuchte oder zu trockene Stellen vermeiden. Die Wurst ist fertig, wenn sie deutlich an Gewicht verloren hat (mindestens 30 %) und sich fest, aber nicht steinhart anfühlt.

Wartezeit 240 h 0 min

Fertigen Suxhuk kühl und luftig hängend lagern oder in Pergament eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren dünn aufschneiden und zu frischem Brot, eingelegtem Gemüse, Käse und Oliven reichen oder in Scheiben geschnitten kurz anbraten bzw. grillen.