Rezepte aus Georgien

Georgiens Küche gilt als eine der ältesten der Welt: Zwischen Schwarzem Meer, Kaukasus und antiken Handelsrouten verschmolzen persische, osmanische, russische und mediterrane Einflüsse. Aus Persien kamen Reisgerichte und Walnusssoßen, aus der Türkei gefüllte Teigtaschen wie Chinkali und der intensive Einsatz von Kräutern. Unter russischem Einfluss verbreiteten sich Eintöpfe und Konservierungstechniken. Dennoch blieb eine eigenständige Bauernküche erhalten, geprägt von Mais, Bohnen, Trauben und Käse. Klöster bewahrten Rezepte für Weine, Säften und eingelegte Gemüse, die heute in modernen Restaurants wieder aufgegriffen werden.

In Georgien prägen einige Zutaten fast jedes Gericht. Besonders wichtig sind Walnüsse, aus denen man sämige Soßen wie Sazivi oder Pasten für gefülltes Gemüse herstellt. Granatapfelkerne und -sirup bringen frische Säure in Salate und Fleischgerichte. Koriandergrün, Estragon, Dill und Bohnenkraut werden bündelweise verwendet, oft roh über Speisen gestreut. Mais bildet die Basis für Mtschadi (Maisbrot) und Ghomi (Polenta-ähnlicher Brei). Ebenfalls typisch sind Suluguni, ein elastischer Salzkäse, und hausgemachte Frischkäsevarianten für Chatschapuri. Eingelegte Gemüsespezialitäten wie marinierte Strauchbohnen, Tomaten oder Knoblauch begleiten fast jede Mahlzeit.

Georgiens Küche ist aromatisch, aber selten scharf. Charakteristisch ist Chmeli-Suneli, eine Gewürzmischung aus blauem Bockshornklee, Koriandersamen, Ringelblume, Bohnenkraut und weiteren Kräutern. Für Suppen und Eintöpfe nutzt man getrocknete Korianderblätter, Bockshornklee und Lorbeer. Eine zentrale Rolle spielt Adschika, eine Paste aus Paprika, Knoblauch, Koriander und manchmal Walnüssen, die als Marinade oder Tischwürze dient. Säure bringt oft Tklapi, getrocknetes Pflaumen- oder Fruchtleder, das in Soßen gekocht wird. Auch Utskho-Suneli (wilder Bockshornklee) verleiht Fleischgerichten und Bohneneintöpfen das typische, leicht nussige Aroma der georgischen Küche.

Wer Georgien besucht, kommt an Chatschapuri nicht vorbei: ein gefülltes Fladenbrot mit Käse, je nach Region als rundes Imeruli, geschichtetes Megruli oder als Boot mit Ei und Butter, Adjaruli. Chinkali sind saftige Teigtaschen, gefüllt mit Hackfleisch, Brühe oder Pilzen; sie werden mit den Händen gegessen, indem man zuerst die Brühe austrinkt. Beliebt sind auch Lobio, ein würziger Bohneneintopf, und Tschachochbili, ein Schmorgericht mit Huhn und Tomaten. Essen ist stark gemeinschaftlich: Bei einem Supra, dem festlichen Gastmahl, füllt sich der Tisch mit vielen kleinen Speisen, Schaschlik (Mzvadi), frischem Käse, Kräutersträußen, eingelegtem Gemüse und reichlich Wein aus Qvevri-Amphoren.