Tolma – gefüllte Weinblätter mit Fleisch und Reis

Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser so lange spülen, bis das Wasser klar ist. Beiseitestellen und gut abtropfen lassen.

Weinblätter aus dem Glas nehmen, überschüssige Lake abtropfen lassen und die Blätter vorsichtig auseinanderfalten. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Weinblätter 2–3 Minuten blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser kurz abspülen. Grobe Stiele am Blattansatz abschneiden.

Wartezeit 3 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Dill waschen, trockenschütteln und samt zarten Stielen fein schneiden.

In eine große Schüssel Hackfleisch, abgetropften Reis, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Petersilie, Dill, Tomatenmark, Olivenöl und Wasser geben. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel kräftig würzen.

Alles gründlich mit den Händen oder einem Löffel vermengen, bis eine gleichmäßige, leicht lockere Masse entsteht. Falls sie sehr trocken wirkt, 1–2 EL Wasser ergänzen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Zum Füllen ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten und der Blattspitze von Ihnen weg auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 1 gehäuften TL bis 1 EL Füllung nahe dem Stielansatz platzieren (je nach Blattgröße).

Die unteren Blattseiten über die Füllung klappen, dann die seitlichen Ränder einschlagen und das Blatt straff, aber nicht zu fest, zur Spitze hin aufrollen. Die Enden sollten geschlossen sein, damit die Füllung beim Garen nicht herausfällt. Mit allen Blättern und der Füllung so verfahren.

Einen breiten Topfboden mit ein paar übrig gebliebenen oder eingerissenen Weinblättern auslegen, damit die gefüllten Röllchen nicht ansetzen. Die Tolma dicht an dicht in den Topf legen, möglichst in mehreren Lagen, mit der Nahtseite nach unten.

Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen, die andere in Scheiben schneiden. Zitronensaft mit Brühe mischen und über die Tolma gießen, so dass sie knapp bedeckt sind. Butter in Flöckchen darüber verteilen, Lorbeerblätter und Zitronenscheiben auflegen.

Einen hitzebeständigen Teller oder eine kleine, passende Platte direkt auf die Tolma legen, damit sie beim Kochen nicht aufschwimmen. Topf mit Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und die Tolma bei leiser bis mittlerer Hitze etwa 45–55 Minuten sanft köcheln lassen, bis Reis und Fleisch gar und die Weinblätter zart sind. Falls nötig, zwischendurch etwas heiße Brühe oder Wasser nachgießen, sie sollten nie trockenfallen.

Wartezeit 50 min

Topf vom Herd nehmen und die Tolma im Sud bei geschlossenem Deckel ca. 15–20 Minuten ruhen lassen. Danach vorsichtig den Teller entfernen und die Röllchen mit einer Zange oder einem Löffel aus dem Topf heben.

Wartezeit 20 min

Tolma warm oder zimmerwarm servieren, mit etwas von der Zitronen-Brühe übergossen. Nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen und mit Naturjoghurt oder Knoblauchjoghurt reichen.