Dolmeh Barg-e Mo – Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar ist. In eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 20 min

Weinblätter aus dem Glas in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Salzlake zu entfernen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, Weinblätter 2–3 Minuten blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken. Grobe Stiele abschneiden und Blätter auf einem Teller stapeln.

Wartezeit 3 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen (für die Füllung) schälen und fein hacken. Tomate würfeln. Kräuter (Petersilie, Koriander, Dill, Minze) waschen, gut trocken schütteln und fein schneiden.

In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Kurkuma und Zimt darüberstreuen und kurz mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Tomatenwürfel und Tomatenmark in die Pfanne geben, 2–3 Minuten mitbraten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert. Dann die Kräuter hinzufügen und weitere 1–2 Minuten zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen.

Wartezeit 3 min

Eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen. Zum noch warmen Zwiebel-Kräuter-Mix geben und alles gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2–3 EL Zitronensaft (von der Zitrone) sowie bei Wunsch etwas abgeriebene Schale zufügen und nochmals abschmecken – die Füllung soll aromatisch, leicht säuerlich und gut gewürzt sein.

Einen breiten Topf mit schwerem Boden vorbereiten. Den Boden mit Butter ausstreichen oder Butterstückchen hineingeben. Einige der weniger schönen oder eingerissenen Weinblätter auf den Boden legen, um die Dolmeh vor Anbrennen zu schützen.

Zum Füllen jeweils ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen, Stielseite zeigt zu Ihnen. Etwa 1–1,5 EL Reis-Kräuter-Füllung auf den unteren Blattbereich geben. Seiten des Blattes über die Füllung einschlagen, dann von unten nach oben straff aufrollen, ähnlich wie eine kleine Zigarre. Nicht zu fest drücken, da der Reis beim Garen noch quillt. So mit allen Blättern verfahren.

Gefüllte Weinblätter dicht an dicht, mit der Nahtseite nach unten, in den vorbereiteten Topf schichten. Gerne in zwei bis drei Lagen arbeiten, jeweils eng aneinandergelegt, damit sie beim Garen nicht aufgehen.

Für den Garsud Wasser, Traubensaft, Granatapfelsirup, restlichen Zitronensaft und eine Prise Salz mischen. Die Flüssigkeit über die Dolmeh gießen, bis sie knapp bedeckt sind (ggf. noch etwas Wasser ergänzen). Einen passenden Teller oder hitzebeständige Unterlage umgedreht direkt auf die Dolmeh legen, damit sie beim Kochen nicht aufschwimmen.

Topf mit Deckel verschließen, kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei schwacher bis mittlerer Hitze 45–55 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis gar ist und der Sud größtenteils aufgenommen wurde. Gegen Ende prüfen und bei Bedarf etwas Wasser zufügen.

Wartezeit 50 min

Den Topf vom Herd nehmen und die Dolmeh, weiterhin abgedeckt, mindestens 15–20 Minuten ruhen lassen. So setzen sie sich und lassen sich besser entnehmen.

Wartezeit 20 min

Während die Dolmeh ruhen, Joghurt in eine Schüssel geben. Knoblauchzehe sehr fein hacken oder pressen und zusammen mit Paprikapulver, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl unterrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.

Dolmeh vorsichtig mit einem Löffel aus dem Topf heben und auf einer Platte anrichten. Nach Wunsch mit etwas vom restlichen Sud beträufeln. Warm oder bei Zimmertemperatur mit dem Knoblauchjoghurt servieren.