Rezepte aus Armenien

Armenische Küche ist eine der ältesten der Welt und spiegelt Jahrtausende zwischen Kaukasus, Persien, Osmanischem Reich und Russland wider. Alte Bewässerungskulturen brachten Weizen, Trauben und Sesam, Karawanen die Gewürze wie Kreuzkümmel und Sumach. Unter persischem Einfluss etablierten sich Schmorgerichte wie Khorovats (Grillfleisch) und Kufta (Hackfleischbällchen), das Osmanische prägte Dolma (gefülltes Gemüse) und Süßspeisen mit Nüssen. Sowjetzeit brachte Konserven, Salate und Cantinenküche. Trotz aller Einflüsse bleiben Steinofenbrot Lavash, Traubenblätter, getrocknete Aprikosen und Weinbau zentrale Konstanten der armenischen Esskultur.

Die Basis der armenischen Küche bilden Weizen, Bulgur, Reis und viel Gemüse: Auberginen, Paprika, Tomaten und Bohnen. Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen landen in Eintöpfen und Salaten. Tierische Produkte kommen meist als Lamm, Rind, Huhn und Joghurt, etwa in Matsun (säuerlicher Joghurt). Unverzichtbar sind Walnüsse, Mandeln, Pistazien und getrocknete Früchte wie Aprikosen und Maulbeeren, häufig in Saucen oder als Füllung für Gata (süßes Gebäck). Frische Kräuter – Petersilie, Koriander, Dill, Estragon – werden bundweise wie Salat gegessen. Trauben, Granatapfel und seltener Maulbeerbaum liefern Saft, Sirup und Wein.

Armenische Speisen sind aromatisch, aber meist nicht scharf. Wichtigste Gewürze sind Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Schwarzkümmel und Sumach mit seiner säuerlichen Note. Baharat-ähnliche Mischungen verfeinern Fleischgerichte wie Khorovats oder Chaschlama (Lamm-Eintopf). Kräuter spielen eine zentrale Rolle: frischer Koriander, Dill, Estragon, Basilikum und Minze kommen roh auf den Tisch und in Suppen wie Spas (Joghurtsuppe). Knoblauch und Zwiebeln sind fast immer dabei, oft geröstet. Granatapfelsaft, Weinessig und Joghurt sorgen für Säure, während Honig und Traubensirup Süßspeisen wie Sudschuch (Nusswurst in Traubensirup) prägen.

Zu den bekanntesten Speisen gehören Dolma (mit Reis und Fleisch gefüllte Weinblätter oder Gemüse), Khorovats vom Grill und Lavasch, das dünne Fladenbrot aus dem Tonofen Tonir. Beliebt sind Harissa (Weizen-Huhn-Brei), Spas (warme oder kalte Joghurtsuppe) und Khash, eine kräftige Morgensuppe aus Rinderbeinen, die traditionell im Winter im Freundeskreis gegessen wird. Gegessen wird gesellig, mit vielen Meze-artigen Vorspeisen, frischen Kräutern, Käse, Oliven und Eingelegtem in der Mitte. Brot dient als Besteck, auf dem Land oft noch mit der Hand. Feste wie Ostern oder Hochzeiten haben festgelegte Menüs mit Pilaw, Lamm oder gefülltem Geflügel.