Sofrito – Kalbsschnitzel in Weißwein-Knoblauch-Soße aus Korfu

Kalbsschnitzel auf einem Brett nebeneinander auslegen. Eventuell vorhandene Sehnen und dickere Ränder entfernen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig gleichmäßig dünn klopfen, ohne das Fleisch zu zerreißen.

Schnitzel von beiden Seiten leicht salzen und großzügig mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Schnitzel direkt vor dem Braten leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen.

Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, gut trocknen und mit Stielen fein hacken.

In einer großen, tiefen Pfanne oder einem flachen Schmortopf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die bemehlten Kalbsschnitzel portionsweise von beiden Seiten je 1–2 Minuten anbraten, bis sie hellgolden sind. Nicht durchgaren, sie garen später in der Soße fertig. Angebratene Schnitzel auf einem Teller beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. In derselben Pfanne Zwiebelwürfel glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den gehackten Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird.

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Weißweinessig und Rinderfond zugeben, Lorbeerblätter einlegen, einmal aufkochen und dann die Hitze auf klein bis mittel reduzieren.

Die angebratenen Kalbsschnitzel samt ausgetretenem Saft in die Pfanne zurückgeben, so dass sie möglichst von der Flüssigkeit bedeckt sind. Deckel auflegen und bei sehr sanfter Hitze 35–40 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch einmal wenden. Falls die Soße zu stark einkocht, etwas Wasser zugeben.

Wartezeit 35 min

Wenn die Schnitzel zart sind, diese vorsichtig auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Folie locker abdecken. Lorbeerblätter aus der Soße entfernen. Gehackte Petersilie einrühren und die Soße ohne Deckel weitere 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie etwas eindickt.

Wartezeit 7 min

Optional zum Binden: 1–2 Teelöffel des restlichen Mehls mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter Rühren in die leicht köchelnde Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Mit Salz und viel frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Wartezeit 3 min

Kalbsschnitzel zurück in die Pfanne legen und in der Soße bei kleinster Hitze 5 Minuten erwärmen, ohne zu kochen. Sofrito mit reichlich Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren, klassisch mit Kartoffelpüree, Reis oder knusprigem Weißbrot.

Wartezeit 5 min