Scaloppine al vino bianco – Kalbsschnitzelchen in Weißweinsauce

Kalbsschnitzel trocken tupfen und, falls nötig, zwischen zwei Stücken Folie oder Backpapier mit einem Fleischklopfer oder der flachen Hand sehr dünn (ca. 3–5 mm) ausklopfen. Sehnen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Von der halben Zitrone etwas Schale fein abreiben und anschließend 1–2 EL Saft auspressen.

Kalbsschnitzel direkt vor dem Braten beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, dann dünn im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen – es soll nur ein Hauch am Fleisch haften.

Eine große Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben. Sobald die Butter aufschäumt, die Schnitzel portionsweise in die Pfanne legen und je nach Dicke pro Seite nur etwa 1–1½ Minuten goldbraun braten. Nicht zu lange braten, damit das Fleisch zart bleibt.

Fertige Schnitzel aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und locker mit Alufolie abdecken, damit sie warm bleiben und kurz ruhen können.

Wartezeit 5 min

Die Hitze etwas reduzieren. Falls nötig, überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, aber Bratrückstände unbedingt lassen. Schalotten- und Knoblauchwürfel in die Pfanne geben und unter Rühren 1–2 Minuten glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.

Mit dem Weißwein ablöschen. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den Weißwein auf kräftiger Hitze 2–3 Minuten einkochen lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist und der Alkoholgeruch verflogen ist.

Kalbsfond oder Brühe angießen und weitere 3–4 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Zitronenabrieb und 1 EL Zitronensaft einrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft hinzufügen.

Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche Butter in Stücken einrühren, bis sie in der Sauce geschmolzen ist und eine leicht sämige, glänzende Textur entsteht. Nicht mehr kochen, damit die Sauce nicht gerinnt.

Die Kalbsschnitzel mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und in der Sauce kurz wenden, damit sie sich wieder erwärmen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren, z.B. mit feiner Pasta, Risotto oder Kartoffelpüree.