Khashi – kräftige georgische Kuttel-Knochen-Suppe

Rinderknochen unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken (nicht das im Rezept angegebene Wasser, sondern extra) und einmal aufkochen lassen, bis sich Schaum bildet. Wasser abgießen, Knochen kurz kalt abspülen. So wird die Brühe klarer.

Wartezeit 15 min

Rinderkutteln ebenfalls gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Falls sie stark riechen, in einem separaten Topf mit Wasser und einem Spritzer Zitronensaft oder Essig 5–10 Minuten aufkochen, Wasser wegschütten und erneut kurz abspülen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen, die Hälfte fein hacken, die andere Hälfte nur andrücken.

In einem sehr großen Suppentopf das Pflanzenöl erhitzen. Knochen bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8 Minuten rundum anrösten, bis sie leicht Brataromen entwickeln. Zwiebeln zugeben und 3–4 Minuten mitrösten, bis sie glasig und leicht gebräunt sind.

Wartezeit 10 min

Karotten, Sellerie, angedrückten Knoblauch, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Paprika edelsüß, Paprika geräuchert und Chilipulver in den Topf geben, kurz mitrösten, bis es duftet (1–2 Minuten). Nicht zu stark bräunen lassen, damit die Gewürze nicht bitter werden.

Wartezeit 2 min

Mit dem angegebenen Wasser aufgießen, kurz umrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, so dass die Suppe nur noch sanft köchelt. Oberfläche gelegentlich mit einer Kelle abschäumen. 2 Stunden halb zugedeckt leise simmern lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach 2 Stunden die vorbereiteten Kutteln in mundgerechte Streifen schneiden und in die Brühe geben. Erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren und weitere 1,5–2 Stunden sehr sanft köcheln lassen, bis die Kutteln weich, aber noch leicht bissfest sind und die Brühe kräftig und gelierend wirkt.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Knochen mit einer Zange oder Schaumkelle aus der Suppe nehmen. Optional das Mark aus den Knochen herausdrücken, grob zerteilen und wieder zur Suppe geben für extra Aroma.

Wartezeit 5 min

Suppe durch ein grobes Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, dabei Kutteln und Gemüse auffangen. Das weiche Gemüse kann größtenteils entfernt werden, ein Teil nach Wunsch wieder in die Suppe geben. Brühe kurz abschmecken und bei Bedarf etwas einkochen, falls sie noch zu dünn ist.

Wartezeit 10 min

Gehackten Knoblauch, gehackte Petersilie und, falls verwendet, Koriandergrün zur Suppe geben. Mit Salz, reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack kräftig würzen. Noch 5 Minuten ziehen lassen, ohne stark zu kochen.

Wartezeit 5 min

Weißbrot in Scheiben schneiden. Khashi sehr heiß in tiefen Schalen servieren, Brot dazu reichen. Traditionell wird das Brot in die Suppe getunkt; die Suppe darf kräftig und leicht scharf sein – bei Tisch nach Belieben mit weiterem Knoblauch, Chili oder Salz nachwürzen.