Dendeng Balado – Knuspriges Rindfleisch mit Chili-Relish

Rindfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben (ca. 3–4 mm) schneiden. Je dünner, desto knuspriger wird das Dendeng.

In einen Topf das Wasser geben, Fleischscheiben hineinlegen. Salz, Zucker, geschälte Knoblauchzehen, geschälten Ingwer in Scheiben und Kurkuma hinzufügen. Kurz umrühren.

Topf auf mittlere Hitze stellen, zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch gegart und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 30 min

Gegarte Fleischscheiben aus dem Topf nehmen und auf ein Brett legen. Mit der Rückseite eines schweren Messers oder einem Fleischklopfer vorsichtig flachklopfen, ohne sie zu zerreißen. Auf einem Gitter oder Küchenpapier 20–30 Minuten abkühlen und leicht antrocknen lassen.

Wartezeit 30 min

Zum Frittieren das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok auf 170–180 °C erhitzen. Die Fleischscheiben portionsweise hineingeben und 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nicht zu dunkel werden lassen, da sie sonst bitter werden.

Fertige Fleischscheiben mit einer Zange herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen, während die Balado-Relish zubereitet wird.

Für die Balado-Relish die roten Chilischoten und Vogelaugenchilis (nach gewünschter Schärfe, einige Kerne entfernen, wenn milder gewünscht), Schalotten, Tomaten und Knoblauch grob zerkleinern.

Chilis, Schalotten, Tomaten und Knoblauch in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Sie darf ruhig stückig bleiben – Balado ist traditionell kein ganz feines Püree.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Lorbeerblätter und Limettenblätter kurz darin anrösten, bis sie duften (30–60 Sekunden). Dann die Chili-Paste hinzufügen.

Chili-Paste bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, dabei häufig rühren, bis sie deutlich duftet, leicht eindickt und das Öl sich etwas absetzt. Salz und Zucker einrühren und abschmecken.

Pfanne vom Herd nehmen, Lorbeer- und Limettenblätter nach Belieben entfernen. Limette heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben, dann Limette halbieren und den Saft nach und nach unter die Chili-Mischung rühren, bis eine frische, ausgewogene Säure erreicht ist.

Die knusprigen Rindfleischscheiben in die heiße Balado-Relish geben und vorsichtig wenden, bis alle Stücke mit der Chili-Mischung überzogen sind. Sofort servieren, damit das Fleisch außen noch knusprig bleibt.