Zentralasiatischer Lamm-Palaw (Plov)

Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, mit der Hand durchrühren und Wasser abgießen. Dies 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Dann mit frischem Wasser bedecken und bis zur Verwendung einweichen lassen.

Wartezeit 15 min

Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen, Karotten in Stifte oder dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen ganz lassen, nur Wurzelansatz entfernen und falls nötig die äußere Schale abziehen.

In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf das Pflanzenöl bei mittelhoher Hitze stark erhitzen. Lammwürfel in 2 Portionen im heißen Öl rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln im verbliebenen Öl 5–7 Minuten goldbraun braten, dabei regelmäßig umrühren, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 7 min

Karotten zu den Zwiebeln geben und weitere 3–4 Minuten mitbraten, bis sie etwas weicher werden und leicht Farbe angenommen haben.

Wartezeit 4 min

Lammfleisch zurück in den Topf geben. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Paprikapulver, Zimt, Lorbeerblätter, Pfeffer, Chiliflocken und Salz hinzufügen und alles 1–2 Minuten mitrösten, bis die Gewürze duften.

Wartezeit 2 min

Heißes Wasser angießen, gut umrühren und Knoblauchzehen sowie Rosinen zugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Ganze 25–30 Minuten leise köcheln lassen, damit das Fleisch zarter wird und sich ein aromatischer Fond bildet.

Wartezeit 30 min

Währenddessen den eingeweichten Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Nach der Kochzeit den Reis vorsichtig gleichmäßig auf der Fleisch-Gemüse-Mischung verteilen, nicht umrühren.

So viel zusätzliches heißes Wasser angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist (falls nötig etwas mehr als in der Zutatenliste). Mit einem Löffel einige Löcher durch die Reisschicht bis zum Boden stechen, damit der Dampf besser zirkulieren kann. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Hitze kochen.

Wartezeit 5 min

Hitze deutlich reduzieren und den Palaw 20–25 Minuten sanft garen, ohne den Deckel zu öffnen. Der Reis soll die Flüssigkeit vollständig aufnehmen und weich, aber noch locker und körnig sein.

Wartezeit 25 min

Wenn der Reis gar ist, die Hitze ausschalten. Den Reis mit einer Gabel vorsichtig etwas auflockern, ohne zu stark zu rühren. Den Topf wieder abdecken und den Palaw 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Koriandergrün und Petersilie grob zupfen oder schneiden. Zum Servieren den Reis auf eine große Platte geben, das Fleisch mit Karotten obenauf verteilen und mit frischen Kräutern bestreuen. Nach Wunsch mit zusätzlichem Salz und Pfeffer am Tisch abschmecken.