Marokkanische Rfissa mit Huhn, Linsen und Bockshornklee

Für den Msemen-Teig Mehl, Hartweizengrieß und Salz in einer großen Schüssel mischen. Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und mit der Hand 8–10 Minuten kräftig zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein; bei Bedarf wenig Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl benetzen, in die Schüssel legen und abgedeckt 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Ruhezeit in 10–12 gleich große Stücke teilen und zu glatten Kugeln formen. Arbeitsfläche und Hände gut mit einer Mischung aus Öl und etwas geschmolzener Butter einfetten.

Für jeden Msemen eine Kugel mit geölten Händen sehr dünn zu einem großen, nahezu transparenten Fladen auseinanderziehen. Mit der Öl-Butter-Mischung bestreichen, dann von beiden Seiten zur Mitte hin einklappen, sodass ein Quadrat entsteht. Zur Seite legen und mit den restlichen Teigkugeln gleich verfahren.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen. Die quadratischen Fladen etwas flachdrücken und nacheinander von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Fertige Msemen auf einem Küchentuch stapeln und abkühlen lassen.

Für das Schmorgericht Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Koriander und Petersilie waschen und grob schneiden.

In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen. Hähnchenteile darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5–8 Minuten mitdünsten, bis die Zwiebeln weich und leicht goldig werden.

Ingwer, Kurkuma, Ras el Hanout, Pfeffer, die eingeweichten Safranfäden samt Flüssigkeit, Bockshornklee und die Zimtstange hinzufügen. Alles gut mit den Zwiebeln und dem Huhn vermischen und 2 Minuten anrösten, bis es duftet.

Linsen, die Hälfte von Koriander und Petersilie in den Topf geben, kurz unterrühren und dann mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis Huhn und Linsen gut bedeckt sind. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, salzen und bei leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis Huhn sehr zart und Linsen gar sind. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Am Ende der Garzeit soll eine relativ reichliche, leicht sämige Sauce entstehen. Konsistenz prüfen: ist sie zu dünn, bei offenem Deckel einige Minuten einkochen; ist sie zu dick, wenig Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliche Kräuter unterrühren. Zimtstange entfernen.

Zum Servieren die Msemen grob in mundgerechte Stücke reißen und auf einer großen Servierplatte zu einem breiten Bett häufen.

Hähnchenteile und Linsen mit reichlich Sauce über die zerrupften Msemen geben, sodass das Brot die Sauce aufsaugt. Rfissa sofort heiß servieren, idealerweise in der Mitte des Tisches zum gemeinsamen Essen.