Fesenjan – Persisches Geflügel in Granatapfel-Walnuss-Soße

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Hähnchenschenkel ggf. von sichtbarem überschüssigem Fett befreien und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter häufigem Wenden rösten, bis sie duften und leicht bräunen. Nicht dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 7 min

Die abgekühlten Walnüsse in einem Mixer oder mit einer Küchenmaschine sehr fein mahlen, fast zu einer Paste. Je feiner die Walnüsse, desto cremiger wird später die Soße.

In einem schweren Schmortopf oder einer tiefen Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hähnchenschenkel von beiden Seiten salzen und rundum 6–8 Minuten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 8 min

Die Hitze auf mittel reduzieren, restliches Öl und Butter in den Topf geben. Zwiebeln darin 8–10 Minuten langsam goldgelb schmoren, dabei öfter umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Wartezeit 10 min

Kurkuma, Zimt und Pfeffer zu den Zwiebeln geben, 1 Minute mitrösten, bis die Gewürze duften. Dann die gemahlenen Walnüsse einrühren und 2–3 Minuten mitbraten, sodass sie sich mit den Zwiebeln verbinden.

Wartezeit 3 min

Mit Geflügelfond ablöschen, gründlich umrühren und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Walnusssoße bei leicht geöffnetem Deckel 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Soße wird merklich dicker und etwas dunkler.

Wartezeit 25 min

Granatapfelmelasse und Zucker in die Soße rühren. Probieren und bei Bedarf mit etwas weiterem Zucker oder einem Schuss Zitronensaft die gewünschte süß-säuerliche Balance einstellen. Falls die Soße sehr dick ist, etwas Wasser angießen.

Die angebratenen Hähnchenschenkel mit dem ausgetretenen Saft in die Soße legen, sodass sie fast bedeckt sind. Bei sehr niedriger Hitze mit Deckel 40–50 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich wenden und umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 50 min

Zum Ende der Garzeit, falls die Soße zu dünn erscheint, den Deckel abnehmen und 5–10 Minuten offen weiterköcheln, bis sie dick, samtig und glänzend ist. Mit Salz und eventuell weiterem Zucker oder Granatapfelmelasse abschmecken.

Wartezeit 10 min

Fesenjan 5–10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit frischen Granatapfelkernen und gehackter Petersilie bestreuen. Traditionell mit persischem Reis (z.B. Basmati mit Safran) servieren.

Wartezeit 10 min