Khashir Rezala – Ziegenfleisch in heller Joghurt-Nuss-Sauce

Ziegenfleisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in grobe Stücke (4–5 cm) schneiden, falls nicht bereits geschnitten. Beiseitestellen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln schälen und in feine Halb- oder Viertelringe schneiden. Ingwer schälen und grob in Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Grüne Chilis der Länge nach einschneiden (für weniger Schärfe Kerne entfernen).

Cashewkerne und Mandeln in eine kleine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 10–15 Minuten einweichen lassen, dann das Wasser abgießen.

Wartezeit 15 min

Eingeweichte Cashewkerne und Mandeln mit der Hälfte des Joghurts in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Zu einer möglichst glatten, hellen Paste pürieren. Falls nötig 1–2 EL Wasser zufügen, damit sich alles fein mixen lässt.

Ingwer, Knoblauch und 1–2 Stücke der grünen Chili mit einem kleinen Teil des Wassers oder etwas Joghurt zu einer feinen Paste pürieren (alternativ alles sehr fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken).

Ghee und Pflanzenöl in einem schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zimtstange, Kardamomkapseln, Gewürznelken und Lorbeerblätter zugeben und 30–60 Sekunden anrösten, bis sie duften.

Wartezeit 1 min

Zwiebelringe in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten langsam goldgelb und weich schmoren. Dabei regelmäßig rühren, damit sie gleichmäßig bräunen, aber nicht verbrennen.

Wartezeit 15 min

Ingwer-Knoblauch-Chili-Paste in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mit den Zwiebeln anschwitzen, bis der rohe Geruch verfliegt.

Wartezeit 2 min

Ziegenfleischstücke in den Topf geben, Hitze etwas erhöhen und 5–7 Minuten anbraten, bis die Stücke außen leicht Farbe angenommen haben. Dabei immer wieder wenden, damit sich die Aromen mit Fleisch und Zwiebeln verbinden.

Wartezeit 7 min

Topf vom Herd ziehen, kurz abkühlen lassen, damit der Joghurt später nicht gerinnt. Joghurt-Nuss-Paste und den restlichen Joghurt nach und nach unterrühren, bis das Fleisch gut von der hellen Sauce umhüllt ist.

Wartezeit 5 min

Wasser, Zucker, eine kräftige Prise Salz und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und alles sorgfältig verrühren. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam zum sanften Simmern bringen, nicht sprudelnd kochen lassen.

Wartezeit 5 min

Topf mit Deckel schließen und das Ziegenfleisch bei sehr milder Hitze 50–70 Minuten schmoren, bis es zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser ergänzen, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll am Ende cremig, aber nicht zu dick sein.

Wartezeit 1 h 5 min

Wenn das Fleisch zart ist, Garam Masala und eine kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss einrühren. Noch einmal 5 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht.

Wartezeit 5 min

Zum Schluss Rosenwasser (falls verwendet) unterrühren und das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen und das Khashir Rezala 10–15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit grob gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Wartezeit 15 min