Sarmadakia – Gefüllte Weinblätter aus Nordgriechenland

Weinblätter aus der Lake nehmen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Sehr große oder beschädigte Blätter beiseitelegen – sie werden später zum Auslegen des Topfbodens verwendet.

Wartezeit 5 min

Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Tomate entkernen und fein würfeln. Petersilie, Dill und Minze waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Von einer Zitrone die Schale fein abreiben, dann beide Zitronen auspressen und den Saft beiseitestellen.

Etwa die Hälfte des Olivenöls in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Frühlingszwiebeln darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 4 min

Den ungekochten Reis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis alle Körner leicht mit Öl überzogen sind. Tomatenwürfel, Zitronenabrieb, Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen.

Wartezeit 2 min

300 ml Wasser angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze 8–10 Minuten halbgar garen. Er soll noch deutlich Biss haben und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Wenn die Reismischung nur noch warm ist, gehackte Petersilie, Dill und Minze unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Füllung sollte aromatisch und leicht überwürzt sein, da die Weinblätter noch Geschmack aufnehmen.

Wartezeit 5 min

Einen breiten Topf mit den beiseitegelegten, beschädigten Weinblättern auslegen, damit die gefüllten Röllchen beim Garen nicht direkt aufliegen und nicht anbrennen. Lorbeerblätter darauf verteilen.

Zum Füllen jeweils ein Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, den Stielansatz ggf. abschneiden. Etwa 1 bis 1½ TL der Reisfüllung im unteren Drittel des Blattes quer auflegen. Die Seiten des Blattes über die Füllung schlagen und das Blatt von unten her straff nach oben zu einem kleinen Röllchen aufrollen, ohne es zu fest zu pressen (der Reis dehnt sich beim Garen noch aus).

Die fertigen Röllchen dicht an dicht mit der Nahtseite nach unten in den vorbereiteten Topf legen. Am besten in konzentrischen Kreisen arbeiten und die Schichten leicht versetzt übereinander setzen.

Die restlichen 50 ml Wasser und das übrige Olivenöl über die gefüllten Weinblätter träufeln. Falls noch etwas Zitronensaft übrig ist, mit dazugeben. Einen flachen Teller oder eine hitzebeständige Platte, die in den Topf passt, direkt auf die Sarmadakia legen, damit sie beim Garen nicht aufschwimmen.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Sarmadakia bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen. Hitze reduzieren und 35–40 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis durchgegart ist und kaum Flüssigkeit übrig ist. Bei Bedarf gegen Ende etwas heißes Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 40 min

Topf vom Herd nehmen, Deckel abnehmen und die Sarmadakia bei leicht geöffnetem Deckel im Topf vollständig auskühlen lassen. Anschließend mindestens 1 Stunde, besser länger, im Kühlschrank durchziehen lassen – so werden sie fester und aromatischer.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Sarmadakia vorsichtig aus dem Topf heben und auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren. Sie schmecken lauwarm oder kalt, pur oder z.B. mit Joghurt bzw. pflanzlichem Joghurt als Dip.