Fegatelli di maiale (Schweineleber im Netz mit Lorbeer)

Schweinenetz in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser legen und 10–15 Minuten einweichen, damit es weich und gut formbar wird. Dann aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller bereithalten.

Wartezeit 10 min

Schweineleber unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Sehnen, Häutchen oder sehr dunkle Stellen abschneiden. Die Leber in mundgerechte Stücke von etwa 3–4 cm schneiden.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Rosmarin von den Zweigen streifen und fein hacken. Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen (oder mit der flachen Messerklinge andrücken). Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale fein abreiben (ca. 1 TL).

In einer Schüssel Leberstücke mit Knoblauch, Rosmarin, zerstoßenen Fenchelsamen, Zitronenabrieb, Pfeffer und etwas Salz mischen. Weißwein und die Hälfte des Olivenöls zugeben, alles gut vermengen. Abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl auspinseln oder mit Backpapier auslegen.

Schweinenetz auf einem Brett ausbreiten, grobe dicke Ränder wegschneiden. In Quadrate von etwa 10×10 cm schneiden. Jedes Quadrat sollte später 2–3 Leberstücke umhüllen können.

Je 2–3 marinierte Leberstücke in die Mitte eines Netz-Quadrats legen. Wer mag, legt 1–2 kleine Streifen Speck oder Pancetta dazu. Das Netz eng um die Leber schlagen, Seiten einklappen und zu einem Päckchen oder Röllchen formen.

Jedes Päckchen mit einem Lorbeerblatt begleiten: Entweder ein Lorbeerblatt oben auflegen und das Päckchen mit Küchengarn oder einem Holzspieß fixieren, oder die Fegatelli abwechselnd mit Lorbeerblättern auf Holzspieße stecken.

Fegatelli auf das vorbereitete Blech oder in die Form setzen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und bei Bedarf leicht nachsalzen und pfeffern.

Im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten braten, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Das Schweinenetz sollte leicht gebräunt und stellenweise knusprig sein, die Leber innen noch saftig. Gegen Ende der Garzeit Gargrad prüfen, damit die Leber nicht austrocknet.

Wartezeit 30 min

Fegatelli aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann heiß servieren, idealerweise mit Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Weißbrot, damit man den aromatischen Bratensaft aufnehmen kann.

Wartezeit 5 min