Maltesische Fenkata (geschmortes Lamm in Tomaten-Kräuter-Sauce)

Lammkeule in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Sehnen und zu dicke Fettränder nach Belieben entfernen, aber etwas Fett für den Geschmack dranlassen. Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben oder grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Lammwürfel portionsweise hineingeben und rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es nicht kocht, sondern röstet. Angebratenes Fleisch mit einer Zange herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Restliches Olivenöl in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie hinzufügen und unter Rühren 5–7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind und leicht Farbe bekommen. Dann Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten, bis er duftet.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark und Paprikapulver einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, damit sich Röstaromen entwickeln. Dabei gut rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist und die Flüssigkeit etwas sämiger wird.

Wartezeit 4 min

Dosentomaten, Fond, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Zucker sowie das angebratene Lammfleisch mitsamt Fleischsaft in den Topf geben. Alles gut vermischen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Flüssigkeit das Fleisch nicht fast bedeckt, etwas Wasser angießen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf kleine Stufe reduzieren, den Topf mit einem Deckel schließen und das Lamm bei leise köchelnder Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 1 Stunde die Kartoffeln in die Sauce geben, vorsichtig unterheben und erneut aufkochen lassen. Hitze wieder reduzieren und weitere 30–40 Minuten zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Kartoffeln sehr zart sind.

Wartezeit 40 min

Wenn Fleisch und Kartoffeln weich sind, Lorbeerblätter entfernen. Petersilie fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und einen Spritzer Zitronensaft auspressen. Petersilie und 1–2 Prisen Zitronenabrieb unter das Gericht rühren, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 5–10 Minuten ohne Hitze im Topf ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Fenkata heiß in tiefen Tellern servieren, darauf achten, dass jede Portion reichlich Fleisch, Kartoffeln und Sauce enthält. Nach Belieben mit zusätzlicher frischer Petersilie bestreuen und mit knusprigem Brot oder einem einfachen grünen Salat reichen.