Fegato alla veneziana – Kalbsleber mit geschmorten Zwiebeln

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Zitronenspalten vorbereiten, falls verwendet.

Kalbsleber von sichtbaren Häutchen und Gallengängen befreien. In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann in fingerbreite Streifen. Unter kaltem Wasser kurz abspülen, gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Bis zum Braten im Kühlschrank kalt stellen.

Eine große, breite Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Olivenöl und Butter hineingeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Zwiebeln und das Lorbeerblatt zufügen. Bei mittlerer bis eher niedriger Hitze 12–15 Minuten langsam schmoren, gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln weich, glasig und leicht goldgelb sind, aber nicht bräunen. Bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren.

Wartezeit 13 min

Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Essig zugießen, auf mittlere bis hohe Hitze stellen und 2–3 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist und die Flüssigkeit leicht sirupartig wird. Lorbeerblatt entfernen. Die Zwiebeln in der Pfanne zur Seite schieben oder auf einem Teller warm halten.

Wartezeit 3 min

Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, die Kalbsleber aus dem Kühlschrank nehmen. Nach Belieben leicht salzen und pfeffern. Wer eine leichte Kruste möchte, wendet die Leberstreifen sehr dünn im Mehl und klopft überschüssiges Mehl gründlich ab.

Eine zweite große Pfanne stark erhitzen (oder die erste Pfanne nach dem Umfüllen der Zwiebeln verwenden). Bei Bedarf das neutrale Öl zugeben, um höher erhitzen zu können. Die Leberstreifen portionsweise in die heiße Pfanne geben, so dass sie sich nicht überlappen. Auf hoher Hitze 1–2 Minuten pro Seite kräftig anbraten, sodass sie außen gebräunt, innen aber noch rosa und saftig sind. Nicht zu lange garen, sonst wird die Leber trocken und zäh.

Zum Schluss die geschmorten Zwiebeln wieder in die Pfanne zur Leber geben oder die Leber zu den Zwiebeln geben, kurz durchschwenken und 30–60 Sekunden gemeinsam erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterheben.

Wartezeit 1 min

Fegato alla veneziana sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Zitronenspalten servieren. Dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot, um die Sauce aufzunehmen.