Maiale alla lucana – Schweinefleisch nach lukanischer Art

Schweineschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Eventuell vorhandene dicke Sehnen und zu große Fettstücke grob entfernen, etwas Fett darf für den Geschmack dranbleiben. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika längs halbieren, entkernen und in Streifen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken.

In einem schweren Schmortopf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen. Die Fleischwürfel in 2 Portionen darin rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Gebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Paprikastücke in den Topf geben und 4–5 Minuten mitbraten, bis sie leicht weich werden und etwas Farbe nehmen. Fenchelsamen und scharfes Paprikapulver oder Peperoncino einstreuen und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Mit Weißwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel Bratrückstände vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist.

Wartezeit 3 min

Stückige Tomaten und Wasser bzw. Brühe in den Topf geben und alles gut vermischen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Rosmarinzweig und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles aufkochen, dann die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe reduzieren, sodass es nur noch leise köchelt. Topf mit Deckel schließen und das Gericht 60–75 Minuten langsam schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt entfernen. Sauce bei Bedarf ohne Deckel noch 5–10 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig ist. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachjustieren.

Wartezeit 10 min

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren oder darüberstreuen. Maiale alla lucana heiß servieren, z.B. mit Polenta, knusprigem Weißbrot oder kurzer Pasta.