Crostini con Fegatini (Toskana-Crostini mit Geflügelleber)

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken. Hähnchenleber von Sehnen und sichtbarem Fett befreien, unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut trocken tupfen. Große Stücke halbieren, damit sie gleichmäßig garen.

In einer Pfanne Olivenöl und etwa zwei Drittel der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln mit dem Lorbeerblatt darin 8–10 Minuten langsam glasig und weich schmoren, ohne dass sie stark bräunen. Bei Bedarf die Hitze etwas reduzieren.

Wartezeit 10 min

Hähnchenleber zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. 5–7 Minuten braten, bis die Leber außen gut gebräunt, innen aber noch leicht rosa ist. Zwischendurch wenden, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 7 min

Sardellenfilets grob zerteilt und Kapern zur Leber geben, kurz mitbraten. Weißwein angießen und 1–2 Minuten offen einkochen lassen. Geflügelfond dazugeben und weitere 3–4 Minuten leicht köcheln, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert, aber noch etwas saftig ist. Lorbeerblatt entfernen.

Wartezeit 5 min

Pfanne vom Herd nehmen. Petersilie, Muskatnuss und eine Prise Zucker einrühren. Die restliche Butter in kleinen Stücken zugeben und in der Restwärme schmelzen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Die Lebermischung in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und zu einer glatten, cremigen Paste pürieren. Ist die Masse zu fest, teelöffelweise etwas warmen Fond oder Wasser zugeben. Die Paste 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden, anschließend bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer nachjustieren.

Wartezeit 10 min

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Blech legen und mit Olivenöl leicht beträufeln oder bestreichen.

Brot im heißen Ofen 6–8 Minuten rösten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. In der Zwischenzeit Knoblauchzehe schälen. Die Brotscheiben aus dem Ofen nehmen und noch heiß jeweils kurz mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe bestreichen.

Wartezeit 8 min

Die noch lauwarmen Brotscheiben großzügig mit der Geflügelleber-Paste bestreichen. Sofort servieren oder lauwarm genießen. Nach Belieben mit etwas zusätzlicher gehackter Petersilie oder einem Tropfen Olivenöl garnieren.