Griot – Haitisches mariniertes und knusprig frittiertes Schweinefleisch

Schweineschulter in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Gröbere Fett- oder Sehnenstücke nach Wunsch entfernen, ein wenig Fett darf für den Geschmack dranbleiben. In eine große Schüssel legen.

Eine Limette halbieren und das rohe Fleisch damit gründlich einreiben. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Dies ist ein in der Karibik üblicher Schritt zur Reinigung und Aromatisierung.

Für die Marinade die restlichen 2 Limetten und 2 Orangen auspressen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Knoblauch grob zerteilen. Petersilie grob hacken, Thymian von den Zweigen streifen. Peperoni entkernen (oder mit Kernen für mehr Schärfe) und grob schneiden.

Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Peperoni, Limettensaft, Orangensaft, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel und braunen Zucker in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und zu einer groben, aromatischen Paste mixen oder pürieren.

Marinade über die Fleischwürfel gießen und alles gründlich mit den Händen oder einem Löffel vermengen, sodass jede Fleischseite bedeckt ist. Schüssel gut abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Nach der Marinierzeit den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch samt Marinade in einen ofenfesten Topf oder Bräter geben. Wasser, Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen und kurz durchmischen.

Topf mit Deckel verschließen und im Ofen etwa 60–75 Minuten schmoren, bis das Schweinefleisch sehr zart ist, aber noch seine Form behält. Zwischendurch einmal wenden. Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 15 min

Den Topf aus dem Ofen nehmen. Fleisch mit einer Zange vorsichtig aus dem Sud heben und in ein Sieb geben. Gut abtropfen lassen und leicht abkühlen. Eventuelle Kräuterzweige oder Lorbeerblätter entfernen.

Wartezeit 10 min

Zum Frittieren das Pflanzenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170–180 °C erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn ein Holzlöffelstiel beim Eintauchen kleine Bläschen bildet.

Die Fleischstücke portionsweise in das heiße Öl geben, ohne den Topf zu überfüllen. Je Portion 4–6 Minuten frittieren, bis die Stücke rundum goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Griot mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Sofort heiß servieren, klassisch mit Pikliz, Reis mit Bohnen oder gebratenen Kochbananen.