Mofongo mit knusprigem Schweinefleisch (Puerto Rico)

Schweinebauch vorbereiten: Schwarte am Stück lassen, das Fleisch in ca. 2–3 cm große Stücke schneiden. Überschüssiges sichtbares Fett etwas zurückschneiden, aber genug dranlassen, damit es schön knusprig wird. Knoblauchzehen und Koriandergrün für den Mofongo sowie die Limette bereitlegen.

Kochbananen vorbereiten: Enden abschneiden, Schale der Länge nach einritzen und abziehen. Bananen der Länge nach halbieren und dann in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. In kaltes Wasser legen, damit sie nicht bräunen, und anschließend gut mit Küchenpapier trocken tupfen.

Frittieröl erhitzen: In einem schweren Topf oder einer tiefen Pfanne das Pflanzenöl auf etwa 170–180 °C erhitzen. Währenddessen Hühnerbrühe für den Mofongo in einem kleinen Topf erwärmen und bei geringer Hitze warm halten.

Wartezeit 5 min

Schweinebauch knusprig auslassen: Schweinebauchstücke vorsichtig ins heiße Öl geben und 8–12 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Zwischendurch wenden, damit sie gleichmäßig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Einige besonders knusprige Stücke mit Schwarte für das Stampfen zurückbehalten, den Rest später als Beilage reichen.

Kochbananen frittieren: Bananenscheiben portionsweise ins heiße Öl geben und 6–8 Minuten frittieren, bis sie weich und goldgelb sind (sie sollen nicht dunkelbraun werden). Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hitze klein stellen, Öl aber vorerst aufbewahren.

Knoblauchpaste zubereiten: Knoblauch für den Mofongo grob zerdrücken und in einem Mörser mit etwas Salz zu einer Paste reiben. Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben und alles zu einer duftenden Würzpaste verarbeiten.

Mofongo stampfen: Einen Teil der frittierten Kochbananen und einige Stücke der knusprigen Schweineschwarte in den Mörser geben. Mit der Knoblauch-Würzpaste zusammen grob zerstampfen, dabei nach und nach etwas warme Hühnerbrühe zufügen, bis eine formbare, noch stückige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In 4 Portionen arbeiten, damit sich alles gut vermischt.

Portionen formen: Die gestampfte Bananenmasse zu 4 kompakten Kugeln oder kleinen Halbkugeln formen und leicht zusammendrücken. Bei Bedarf die Hände leicht einölen oder die Masse direkt im Mörser in Form bringen. Kurz ruhen lassen, damit sich die Struktur setzt.

Wartezeit 5 min

Gemüse für die Sofrito-Soße vorbereiten: Zwiebel, Paprika und Knoblauch für diese Soße fein schneiden. Frühlingszwiebeln und Koriandergrün als Garnitur in feine Ringe bzw. grob schneiden und beiseitestellen.

Sofrito-Soße ansetzen: Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Paprika darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Knoblauch kurz mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Soße würzen: Brühe, Lorbeerblatt, Oregano, Salz und Pfeffer zum Gemüse geben. 5–7 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße leicht eindickt und aromatisch ist. Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen und nochmals abschmecken.

Wartezeit 7 min

Mofongo servieren: Je eine Mofongo-Kugel auf tiefe Teller setzen. Mit etwas heißer Sofrito-Soße und zusätzlicher Brühe umgießen, damit der Mofongo saftig wird. Mit den zurückbehaltenen knusprigen Schweinebauchstücken, Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und Limettensaft garnieren. Sofort servieren, solange alles heiß und knusprig ist.