Salzburger Lammkotelett mit Rosmarinkruste und Ofenkartoffeln

Lammkoteletts aus dem Kühlschrank nehmen und 20–30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Eventuell überflüssiges Fett, das sehr dick an den Rändern sitzt, leicht zurückschneiden, den Fettrand aber größtenteils dranlassen.

Wartezeit 20 min

Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin- und Thymiannadeln von den Zweigen streifen und ebenfalls fein hacken. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben.

In einer kleinen Schüssel Olivenöl, zwei Drittel des gehackten Knoblauchs, die Kräuter und den Zitronenabrieb verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkoteletts in eine flache Form legen, mit der Marinade von beiden Seiten einreiben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen (länger, bis zu 2 Stunden im Kühlschrank, bringt mehr Aroma).

Wartezeit 20 min

Während das Lamm mariniert, den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen, nach Wunsch schälen, der Länge nach in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben.

Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und den grob gehackten Rosmarin zu den Kartoffeln geben. Alles gründlich mischen, bis die Kartoffeln gleichmäßig überzogen sind. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, dabei etwas Abstand zwischen den Stücken lassen.

Kartoffeln im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und innen weich sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Wartezeit 25 min

Eine große, ofenfeste Pfanne (oder Bräter) auf mittelhohe bis hohe Hitze stellen. Olivenöl (falls von der Marinade noch etwas übrig ist, dieses verwenden) in die Pfanne geben. Koteletts aus der Marinade nehmen, etwas abstreifen (Kräuter dürfen ruhig haften bleiben) und von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Lammkoteletts in die heiße Pfanne legen und auf jeder Seite etwa 2 Minuten scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dabei nicht zu viel bewegen, damit sich eine gute Kruste bildet.

Wartezeit 4 min

Butter und den restlichen gehackten Knoblauch zur Pfanne geben. Hitze etwas reduzieren. Die schäumende Butter mit einem Löffel wiederholt über die Koteletts schöpfen, damit sie aromatisch glasiert werden.

Wartezeit 2 min

Pfanne mit den Koteletts für 4–6 Minuten mit in den Ofen zu den Kartoffeln stellen (mittlere Schiene). Für rosa (medium) Lamm eine Kerntemperatur von etwa 58–60 °C anstreben; je nach Dicke der Koteletts die Zeit leicht anpassen.

Wartezeit 6 min

Pfanne aus dem Ofen nehmen, Koteletts auf einen vorgewärmten Teller oder ein Brett legen und locker mit Alufolie abdecken. 5–8 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 8 min

Für einen einfachen Jus die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Mit Weißwein oder Wasser ablöschen, dabei Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. Fond zugießen und bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit etwas sirupartig wird.

Wartezeit 5 min

Pfanne vom Herd nehmen, eiskalte Butter einrühren, bis die Soße leicht gebunden und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkoteletts mit den Ofenkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben etwas von der Jus darüber oder daneben geben und mit frischem Rosmarin garnieren. Sofort servieren.