Afghanischer Kabuli Pulao mit Lamm, Karotten und Rosinen

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser mehrfach waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Mit frischem kalten Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Lammfleisch von groben Sehnen befreien und in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden.

In einem großen, schweren Topf Rapsöl und Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun anbraten, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 10 min

Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1 Minute mitbraten. Lammwürfel hinzufügen, die Hitze erhöhen und das Fleisch rundum kräftig anbraten, bis es Farbe angenommen hat.

Wartezeit 5 min

Lorbeerblätter, grüne und schwarze Kardamomkapseln, ganze Kreuzkümmelsamen und Zimtstange zum Fleisch geben, kurz mitrösten, bis die Gewürze duften. Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 1,2–1,5 l).

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Lamm bei leiser Hitze 60–70 Minuten sanft köcheln lassen, bis es sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 10 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Stücke mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und beiseitestellen. Lorbeerblätter, Kardamomkapseln und Zimtstange aus der Brühe entfernen. Brühe bei starker Hitze offen einkochen lassen, bis etwa 900 ml übrig sind.

Wartezeit 15 min

In einer kleinen Schüssel gemahlenen Koriander, gemahlenen Pfeffer, gemahlenen Kardamom, gemahlenen Zimt, gemahlenen Kreuzkümmel und braunen Zucker mischen.

Reis in ein Sieb abgießen und kurz unter fließendem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Den abgetropften Reis in die köchelnde Brühe geben, die Gewürzmischung einstreuen und alles sehr vorsichtig mischen, damit die Körner nicht brechen.

Lammfleisch auf den Reis legen, ohne es zu tief unterzumischen. Wenn nötig noch etwas heißes Wasser zufügen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen.

Reis und Fleisch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist und an der Oberfläche kleine Löcher sichtbar werden. Dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und den Reis 20 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Herd ausschalten und den Topf, weiterhin abgedeckt, mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Dampf gleichmäßig verteilt und der Reis locker wird.

Wartezeit 10 min

Während der Reis gart, Karotten schälen und in feine Stifte schneiden. Mandeln grob hacken, falls ganz. Pistazienkerne bei Bedarf grob hacken.

In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Karottenstifte bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden. Zucker über die Karotten streuen und unter Rühren karamellisieren lassen.

Wartezeit 6 min

Rosinen zu den Karotten geben und 2–3 Minuten mitbraten, bis sie aufquellen. Mandeln und Pistazien hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie duften. Mit einer kleinen Prise Salz, Kardamom und Zimt abschmecken, dann beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Zum Servieren den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern. Lammstücke behutsam unterheben, ohne den Reis zu sehr zu verdichten.

Reis und Fleisch auf eine große Platte geben. Die Karotten-Rosinen-Nuss-Mischung dekorativ obenauf verteilen. Nach Belieben mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.