Rabada – brasilianischer geschmorter Ochsenschwanz mit Brunnenkresse

Ochsenschwanz in 5–7 cm lange Stücke zerteilen lassen (falls nicht bereits vom Metzger vorbereitet). Unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln schälen. Karotten, Selleriestangen und rote Paprika putzen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein schneiden (falls verwendet).

In einem großen, schweren Schmortopf das Olivenöl auf mittelhoher Hitze erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Paprika in den Topf geben und 5–7 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Dann Knoblauch und Chili hinzufügen und 1–2 Minuten mitbraten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten rösten, bis es etwas dunkler wird. Paprikapulver und Kreuzkümmel einstreuen und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Dann die stückigen Tomaten, Rinderfond, Lorbeerblätter und optional Zucker hinzugeben und gut verrühren.

Wartezeit 2 min

Die angebratenen Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben, so dass sie größtenteils mit Flüssigkeit bedeckt sind. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren.

Topf mit Deckel schließen und den Ochsenschwanz 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch weich ist, Sauce ohne Deckel nochmals 10–15 Minuten leicht einkochen lassen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch ein Stück Butter einrühren, um die Sauce zu glätten und zu verfeinern.

Wartezeit 10 min

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Kurz vor dem Servieren über den Rabada streuen oder direkt unter die Sauce mischen.

Für die Beilage den Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen, warm halten.

Wartezeit 15 min

Brunnenkresse verlesen, dicke Stiele entfernen, gründlich waschen und gut trocken schleudern. In eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Zum Anrichten etwas Reis auf die Teller geben. Darauf oder daneben die Ochsenschwanzstücke mit reichlich Sauce verteilen. Mit der marinierten Brunnenkresse großzügig garnieren und sofort servieren.