Rabo de Toro – Geschmorter Ochsenschwanz in Rotwein

Ochsenschwanzstücke unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Grobe Fettränder nur bei Bedarf etwas zurückschneiden – ein Teil des Fettes sorgt für Geschmack.

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in mittelgrobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken, beiseitestellen.

Ochsenschwanzstücke großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Danach gleichmäßig mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.

In einem schweren Schmortopf (Gusseisen oder ähnliches) Olivenöl auf mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Gebratene Stücke herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratfett 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie leicht gebräunt und weich sind. Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne dass er dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Paprikapulver edelsüß und ggf. geräuchertes Paprikapulver über das Gemüse streuen, kurz mitrösten (ca. 30 Sekunden). Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Wartezeit 1 min

Passierte Tomaten, Rinderfond, restlichen Rotwein, Zucker oder Honig, Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige in den Topf geben und gut verrühren.

Die angebratenen Ochsenschwanzstücke mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken; bei Bedarf etwas Wasser oder zusätzlichen Fond angießen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schmortopf zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst. Alternativ im Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Zwischendurch gelegentlich umrühren und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Ochsenschwanzstücke mit einer Zange vorsichtig aus der Sauce heben und warm halten. Lorbeerblätter sowie Kräuterzweige entfernen. Sauce offen bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einkochen, bis sie sämig ist. Bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder einer Prise Zucker abrunden.

Wartezeit 15 min

Ochsenschwanzstücke zurück in die Sauce legen und alles noch 5 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder frisches Weißbrot.

Wartezeit 5 min