Ayam Betutu – Balinesisches langsam gegartes Gewürzhuhn

Schalotten und Knoblauch schälen. Ingwer, Galgant und Kurkuma schälen. Chilischoten entstielen. Zitronengras vom trockenen oberen Teil befreien und den unteren dicken Teil leicht mit dem Messergriff anklopfen, damit er aufbricht.

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Chilischoten, Kerzennüsse, Koriandersamen, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Palmzucker, Salz sowie 1–2 EL Wasser in einen Mixer oder Mörser geben und zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten.

Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die Gewürzpaste hineingeben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten langsam braten, bis sie deutlich duftet, leicht dunkler wird und das Öl sich etwas absetzt. Zum Schluss Zitronengrasstücke und Kaffirlimettenblätter untermischen und 1 Minute mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 8 min

Das Huhn innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Fettreste entfernen. Limette halbieren und den Saft über das ganze Huhn träufeln, dabei auch das Innere benetzen. 1 TL Salz innen und 1 TL Salz außen einreiben. 10 Minuten durchziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Gut die Hälfte der abgekühlten Gewürzpaste außen rundum auf dem Huhn verteilen, auch unter die Haut an Brust und Keulen schieben, soweit möglich. Den Rest der Paste in die Bauchhöhle geben. Zitronengrasstängel und Kaffirlimettenblätter aus der Pfanne mit in die Hühnerhöhle stecken. Huhn mit Küchengarn ankeulen, damit die Paste besser haftet.

Bananenblätter vorsichtig über offener Flamme oder in einer heißen, trockenen Pfanne kurz erwärmen, bis sie geschmeidig werden und nicht mehr brechen. Mehrere Blätter leicht überlappend auslegen, das Huhn in die Mitte setzen und fest, aber ohne zu drücken, darin einwickeln. Falls Bananenblätter fehlen, das Huhn fest in zwei Lagen Alufolie wickeln.

Wartezeit 3 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das eingewickelte Huhn in einen Bräter oder eine ofenfeste Form legen, Wasser und Öl in die Form gießen, damit etwas Dampf entsteht. Form mit Deckel oder einer weiteren Lage Bananenblättern bzw. Folie gut verschließen.

Wartezeit 10 min

Das Huhn im Ofen 2 Stunden langsam garen. Nach 90 Minuten vorsichtig prüfen, ob noch etwas Flüssigkeit in der Form ist, ggf. 50–100 ml Wasser nachgießen und wieder abdecken. Nach Garzeit das Huhn aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten in der Hülle ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.

Wartezeit 2 h 0 min

Huhn aus Bananenblättern bzw. Folie wickeln, dabei austretende Säfte auffangen. Das Fleisch in Stücke schneiden oder mit zwei Gabeln vom Knochen zupfen. Mit den aufgefangenen Gewürzsäften überträufeln und sofort mit gedämpftem Reis und Gemüse servieren.

Wartezeit 5 min