Babi Guling – Balinesischer Gewürz-Schweinebraten aus dem Ofen

Schalotten und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Ingwer, Galgant und Kurkuma schälen und in Scheiben schneiden. Zitronengras von den trockenen äußeren Blättern befreien, das untere Drittel verwenden und grob in Ringe schneiden. Chilischoten je nach gewünschter Schärfe entkernen und grob schneiden.

Koriandersamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie duften, dann in einem Mörser oder mit einer Gewürzmühle grob mahlen. Weißen Pfeffer, Salz und Palmzucker bereitstellen.

Wartezeit 3 min

Alle vorbereiteten Zutaten für die Gewürzpaste – Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Chilischoten, gemahlene Koriandersamen, weißen Pfeffer, Salz, Palmzucker, Kaffirlimettenblätter und Koriandergrün – in einen Mixer geben. 3 EL Pflanzenöl hinzufügen und alles zu einer möglichst feinen Paste mixen. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser zugeben, damit der Mixer besser läuft.

Die Gewürzpaste in einer Pfanne mit 1 EL zusätzlichem Öl bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten sanft anschwitzen, bis sie deutlich duftet und etwas dunkler wird. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 8 min

Kokosraspel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, bis sie goldbraun und duftend sind. Ständig rühren, da sie schnell verbrennen können. Leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Optional Chilischoten und Limettenblätter sehr fein schneiden. Mit den gerösteten Kokosraspeln in einer Schüssel mischen.

4 EL der vorbereiteten balinesischen Gewürzpaste zu der Kokosmischung geben und alles gründlich vermengen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. Die Füllung beiseitestellen.

Schweineschulter 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, insbesondere die Schwarte. Falls noch Borsten auf der Schwarte sind, diese vorsichtig mit einem Messer abkratzen oder mit einer Flamme abflämmen.

Wartezeit 30 min

Die Fleischseite der Schulter rundum mit einem scharfen Messer kreuzweise 1–1,5 cm tief einschneiden, damit die Gewürze gut eindringen. Die Schwarte nur falls nötig sehr leicht rautenförmig einritzen, dabei unbedingt darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden.

Den Limettensaft über die Fleischseite und die Schwarte träufeln und einmassieren. Die Fleischseite großzügig mit etwa der Hälfte des Salzes würzen, die Schwarte mit der anderen Hälfte. Nach Wunsch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. 10–15 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Die Ofenform bereitstellen. Die vorbereitete Kokos-Gewürz-Füllung in die Einschnitte und Hohlräume der Fleischseite drücken, sodass sie gut haftet. Eventuell übrig gebliebene Füllung einfach auf die Fleischseite streichen. Schwarte frei von Füllung halten, damit sie später knusprig wird.

Etwa zwei Drittel der restlichen balinesischen Gewürzpaste gleichmäßig auf der Fleischseite der Schulter verteilen und kräftig einmassieren. Die restliche Paste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und später zum Servieren reichen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweineschulter mit der Schwarte nach oben in einen Bräter oder auf ein Ofengitter legen. 500 ml Wasser in das tiefe Blech oder den Bräter gießen, damit Fett und Saft nicht verbrennen und Dampf entsteht.

Wartezeit 15 min

Schweinebraten bei 160 °C etwa 2,5 Stunden garen. Nach 30 Minuten die Schwarte mit etwas Pflanzenöl bepinseln. Während des Garens nach Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit immer eine kleine Menge im Bräter bleibt. Die Kerntemperatur sollte am Ende etwa 80–85 °C betragen.

Wartezeit 2 h 30 min

Für eine besonders knusprige Schwarte die Ofentemperatur für die letzten 20–30 Minuten auf 220 °C erhöhen oder auf Grillfunktion umstellen. Den Braten dabei aufmerksam beobachten, damit die Schwarte rösch wird, aber nicht verbrennt. Falls nötig, die Form eine Schiene tiefer setzen.

Wartezeit 30 min

Den Braten aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Dabei locker mit Alufolie abdecken. Anschließend das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, dabei darauf achten, dass jedes Stück etwas knusprige Schwarte erhält.

Wartezeit 30 min

Babi Guling mit gedämpftem Reis, gebratenem Gemüse und etwas von der restlichen balinesischen Gewürzpaste servieren. Nach Wunsch mit frischer Limette beträufeln und mit Koriandergrün garnieren.