Babi Guling – Balinesisches Spanferkel mit Gewürzpaste (Ofenvariante)

Schalotten und Knoblauch schälen. Ingwer, Galgant und Kurkuma schälen. Zitronengras von den äußeren harten Blättern befreien und das untere Drittel in grobe Ringe schneiden. Chilischoten entstielen; je nach Schärfewunsch Kerne entfernen.

Koriandersamen, Pfeffer und Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dann etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 2 min

Geröstete Gewürze mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Chilischoten, Palmzucker, Salz, Shrimp-Paste, Kaffirlimettenblättern, Öl und Wasser in Mixer oder Mörser geben und zu einer möglichst feinen, dicken Paste verarbeiten. Bei Bedarf wenig Wasser zugeben.

Spanferkel innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Eventuelle Borsten mit einem Küchenbrenner oder sehr scharfem Messer entfernen.

Lauwarmes Wasser mit Salz verrühren, bis es sich löst. Spanferkel außen und innen mit der Salzlösung einreiben. Limetten halbieren und das Tier ebenfalls überall mit dem Saft einreiben. 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Frühlingszwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden. Zitronengras wie zuvor vorbereiten und etwas mit dem Messerrücken anklopfen, damit es Aroma freisetzt. Kaffirlimettenblätter und Lorbeer leicht andrücken.

Etwa ein Drittel der Gewürzpaste in einer Schüssel mit Frühlingszwiebeln, Zitronengras, Kaffirlimetten- und Lorbeerblättern sowie Kokosöl gut vermischen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen ausreichend großen Bräter oder das Ofenblech mit Alufolie auslegen und ein Rost daraufsetzen.

Das Spanferkel mit der gewürzten Füllung dicht ausstopfen. Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Metallspießen fest verschließen, damit die Füllung im Tier bleibt.

Mit einem Holzlöffelgriff oder den Fingern vorsichtig zwischen Schwarte und Fleisch fahren und etwas lösen, ohne die Schwarte zu durchstoßen. Einen Teil der restlichen Gewürzpaste unter die Schwarte schieben, besonders an Rücken und Schultern.

Mit der übrigen Gewürzpaste das Spanferkel innen (so weit noch zugänglich) und außen kräftig einreiben, die Schwarte dabei jedoch möglichst nur dünn bestreichen. Zum Schluss das Tier außen mit dem neutralen Öl bepinseln.

Spanferkel auf das Rost im Ofen legen, Bräter oder Blech mit etwas Wasser füllen, damit austretender Saft nicht anbrennt. Bei 160 °C je nach Größe etwa 2,5–3 Stunden garen. Zwischendurch gelegentlich mit Bratensaft übergießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Für besonders knusprige Schwarte gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen und das Spanferkel weitere 10–15 Minuten braten, bis die Schwarte stark gebräunt und blasig ist. Dabei gut beobachten, damit sie nicht verbrennt.

Wartezeit 15 min

Spanferkel aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, indem Sie bei Bedarf etwas Salz über die Schwarte streuen und unter der Haut austretenden Saft probieren.

Wartezeit 30 min

Spanferkel am Tisch tranchieren. Mit Teilen der Füllung und etwas von der aromatischen Gewürzpaste aus dem Bräter servieren – traditionell mit weißem Reis, sambal und etwas Gurken- oder Bohnen-Gemüse.