Żurek – Polnische Sauerteigsuppe mit Geräuchertem
Originalname Żurek
Żurek ist eine traditionelle polnische Sauerteigsuppe auf Basis von fermentiertem Roggenmehl. Geräucherte Wurst, Speck und Wurzelgemüse geben ihr Tiefe und Herzhaftigkeit, der Roggensauerteig sorgt für eine angenehme, charakteristische Säure. Serviert mit Kartoffeln und Ei ist sie eine wärmende, sättigende Mahlzeit – perfekt für kalte Tage, Feiertage wie Ostern oder jedes Mal, wenn etwas Rustikales und dennoch Raffiniertes auf den Tisch soll.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 0 s
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
550 kcal
- 24 g
- Eiweiß
- 42 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 30 g
- Fett
- 12 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 1600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Wasser in einem großen Topf bereitstellen. Roggensauerteigflüssigkeit aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas Temperatur annimmt und vor Gebrauch gut durchschütteln oder umrühren.
1200 ml Wasser 500 ml Roggensauerteigflüssigkeit (flüssiger Ansatz speziell für Żurek, ungesalzen, gut gereift) -
Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Wurzelgemüse putzen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Petersilie, falls verwendet, grob hacken.
12 g Knoblauchzehen 2 EL Petersilie (frisch, optional als Garnitur) 120 g Zwiebeln 400 g Kartoffeln 150 g Wurzelgemüse (z.B. Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, gemischt) -
Geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden. Weiße Wurst in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden oder im Ganzen lassen und später in Scheiben schneiden.
300 g weiße Wurst (polnische Biała Kiełbasa oder andere milde, möglichst rohe Brühwurst) 150 g geräucherter Speck (Bauch oder durchwachsener Speck) -
In einem großen Topf das Öl erhitzen. Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt sind und Fett ausgelassen haben.
Wartezeit 7 min
1 EL Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) 150 g geräucherter Speck (Bauch oder durchwachsener Speck) -
Zwiebeln zum Speck geben und 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Dann Wurzelgemüse hinzufügen und weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anrösten, bis es leicht Farbe annimmt.
Wartezeit 5 min
120 g Zwiebeln 150 g Wurzelgemüse (z.B. Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, gemischt) -
Knoblauch kurz mit anschwitzen (ca. 30 Sekunden), dann mit dem Wasser ablöschen. Lorbeerblätter, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Alles aufkochen.
Wartezeit 5 min
6 Stück Schwarze Pfefferkörner 3 Stück Lorbeerblätter 4 Stück Pimentkörner 12 g Knoblauchzehen 1200 ml Wasser -
Kartoffelwürfel in die kochende Suppe geben. Weiße Wurst hinzufügen. Hitze reduzieren und die Suppe bei leicht geöffnetem Deckel 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Wartezeit 25 min
400 g Kartoffeln 300 g weiße Wurst (polnische Biała Kiełbasa oder andere milde, möglichst rohe Brühwurst) -
Während die Suppe kocht, Eier in kochendem Wasser 9–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren oder vierteln. Beiseitestellen.
Wartezeit 10 min
4 Stück Eier (fürs Servieren, hart gekocht) -
Wenn Kartoffeln und Gemüse weich sind, die weiße Wurst herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Wurstscheiben wieder in die Suppe geben.
Wartezeit 5 min
300 g weiße Wurst (polnische Biała Kiełbasa oder andere milde, möglichst rohe Brühwurst) -
Den Topf vom Herd ziehen. Roggensauerteigflüssigkeit nach und nach unter kräftigem Rühren in die heiße, nicht mehr kochende Suppe gießen, damit nichts ausflockt. Wieder auf niedrige Stufe stellen und 5–10 Minuten sanft ziehen lassen, aber nicht mehr sprudelnd kochen, damit die Säure erhalten bleibt.
Wartezeit 10 min
500 ml Roggensauerteigflüssigkeit (flüssiger Ansatz speziell für Żurek, ungesalzen, gut gereift) -
Getrockneten Majoran mit den Fingern leicht zerreiben und in die Suppe streuen. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer es schärfer mag, Meerrettich einrühren. Noch 5 Minuten ziehen lassen.
Wartezeit 5 min
Salz (nach Geschmack) 1 TL Meerrettich (aus dem Glas, optional für zusätzliche Schärfe) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 2 TL getrockneter Majoran -
Sahne, falls verwendet, in einer kleinen Schüssel mit einer Kelle heißer Suppe glattrühren, dann in den Topf geben und unterrühren. Suppe nicht mehr kochen lassen, nur noch erwärmen.
Wartezeit 3 min
50 ml Sahne (mind. 30 % Fett, optional für milderen Geschmack) -
Żurek in vorgewärmte Teller schöpfen, darauf je ein halbes oder gevierteltes Ei setzen. Nach Belieben mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.
2 EL Petersilie (frisch, optional als Garnitur) 4 Stück Eier (fürs Servieren, hart gekocht)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- kleiner Topf zum Eierkochen
- Messbecher
- großer Suppentopf
- Sieb oder Schaumlöffel
- Kleine Schüssel
- Kochlöffel
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