Salzfisch mit cremigem Fungi (karibischer Maisbrei)

Salzfisch in grobe Stücke teilen, in eine große Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank wässern und das Wasser 2–3 Mal wechseln, um die Salzmenge zu reduzieren.

Wartezeit 8 h 0 min

Nach dem Wässern den Fisch abschütten, kurz abspülen und in einem Topf mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen, 5–7 Minuten leise köcheln lassen, dann abgießen und etwas abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen und den Fisch in mundgerechte Stücke zerteilen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln, Tomaten und Paprika vorbereiten: Zwiebeln schälen, Tomaten und Paprika waschen. Alles in kleine Würfel schneiden. Okra für den Fisch waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Frühlingszwiebeln fein schneiden, Chilischote nach Wunsch entkernen und fein hacken.

In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 4 min

Paprika, die Hälfte der Okra und Tomaten in den Topf geben. 3–4 Minuten mitdünsten. Tomatenmark einrühren, kurz rösten, dann Thymian, Lorbeerblätter und Chilischote zugeben. Mit Wasser angießen, aufkochen und 5–7 Minuten leise köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Wartezeit 7 min

Die Fischstücke in die Sauce geben, vorsichtig unterheben, damit sie nicht zu stark zerfallen. Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf sehr wenig zusätzlichem Salz abschmecken (der Fisch ist noch leicht salzig). Zugedeckt bei niedriger Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss nach Wunsch etwas Limettensaft einrühren.

Wartezeit 15 min

Für den Fungi die Okra waschen und in dünne Ringe schneiden. In einem Topf das Öl erhitzen und die Okra 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie leicht glasig ist.

Wartezeit 4 min

Wasser und Milch zur Okra geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch leicht köchelt.

Wartezeit 5 min

Maisgrieß in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Schneebesen in die Flüssigkeit einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Weiter rühren, bis die Masse andickt.

Wartezeit 5 min

Hitze auf sehr klein stellen. Weitere 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, dabei häufig kräftig rühren und den Maisbrei vom Topfboden lösen, bis er dick, cremig und glatt ist. Falls der Fungi zu fest wird, nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen.

Wartezeit 20 min

Butter unter den Fungi rühren und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken. Der Fungi sollte weich-löffelig und cremig sein, aber noch Form halten. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren Fungi mit einem angefeuchteten Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle zu Nocken formen und auf Teller setzen. Salzfisch mit reichlich Sauce daneben oder darüber anrichten. Nach Wunsch mit Limettenspalten und etwas frischer Frühlingszwiebel garnieren.