Hausgemachter Koumiss (fermentierte Milch nach zentralasiatischer Art)

Arbeitsplatz und Utensilien (Topf, Schneebesen, Messbecher, großer hitzefester Krug oder Gärgefäß, saubere Glasflaschen mit Bügel- oder Schraubverschluss) sehr gründlich mit heißem Wasser reinigen, um Fremdkeime zu minimieren.

Wartezeit 5 min

Milch in einen Topf geben und unter Rühren langsam auf etwa 80 °C erhitzen, bis sie gerade dampft, aber nicht kocht. 5 Minuten auf dieser Temperatur halten, dann den Topf vom Herd nehmen. Dadurch werden unerwünschte Keime reduziert.

Wartezeit 10 min

Milch auf etwa 30–35 °C abkühlen lassen (handwarm). Das Wasser in einem separaten Gefäß bereithalten. Falls sich beim Abkühlen eine Haut bildet, diese einfach unterrühren oder nach Wunsch vorsichtig abnehmen.

Wartezeit 30 min

Zucker (30 g) in die noch warme Milch einrühren, bis er sich vollständig gelöst hat. Die Trockenhefe gleichmäßig über die Oberfläche streuen, kurz quellen lassen und dann mit einem Schneebesen gut unterrühren.

Wartezeit 5 min

Naturjoghurt mit etwas der lauwarmen Milch glatt rühren, dann in den Topf zur restlichen Milch geben und gründlich verquirlen, damit sich die Kulturen gut verteilen.

Wartezeit 2 min

Das Wasser zur Mischung geben und alles nochmals gut durchrühren. Die Flüssigkeit sollte jetzt etwa 28–32 °C haben. Falls sie deutlich wärmer ist, kurz weiter abkühlen lassen.

Wartezeit 2 min

Die Milchmischung in ein großes, sauberes Gärgefäß oder einen Krug füllen. Gefäß nur zu etwa 3/4 füllen, damit beim Gären Platz bleibt. Locker mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken (nicht luftdicht) und 6–8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Nach 6–8 Stunden probieren: Die Flüssigkeit sollte leicht säuerlich schmecken und erste feine Bläschen zeigen. Sobald der Geschmack angenehm säuerlich ist, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, um die Kohlensäure und die Bestandteile gleichmäßig zu verteilen.

Wartezeit 2 min

Die Koumiss-Basis nun mit einem kleinen Schluck probieren und bei Bedarf mit einer Prise Salz abrunden. Wer es etwas süßer mag, kann minimal zusätzlichen Zucker einrühren, dabei bedenken, dass die Hefe den Zucker weiter vergärt.

Wartezeit 3 min

Die Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen, oben jeweils 2–3 Fingerbreit Luft lassen. Flaschen verschließen und noch einmal kurz schwenken. Anschließend bei Zimmertemperatur weitere 8–12 Stunden nachgären lassen, bis sich deutlich Kohlensäure gebildet hat (Flaschen fühlen sich leicht gespannt an).

Wartezeit 12 h 0 min

Sobald genügend Kohlensäure vorhanden ist, die Flaschen in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 Stunden gut durchkühlen lassen. Durch die Kälte verlangsamt sich die Fermentation deutlich, und der Geschmack wird runder.

Wartezeit 12 h 0 min

Zum Servieren die Flasche sehr vorsichtig öffnen (über der Spüle, wegen der Kohlensäure) und den Koumiss kräftig schütteln oder in einer Karaffe kurz aufschlagen, damit sich eventuell abgesetzte Bestandteile mit der Flüssigkeit verbinden. Gut gekühlt in Gläsern servieren.

Wartezeit 1 min