Hausgemachter Airag (Kumis) aus fermentierter Stutenmilch

Arbeitsplatz und Gefäß vorbereiten: Einen großen, lebensmittelechten Gärbehälter (3–4 l, z.B. Glas- oder Keramikgefäß) sowie einen Rührlöffel mit heißem Wasser und etwas mildem Spülmittel gründlich reinigen, anschließend sehr gut mit klarem Wasser nachspülen. Optional mit kochendem Wasser übergießen, damit alles möglichst keimarm ist.

Wartezeit 5 min

Milchbasis auswählen: Wenn Sie Stutenmilch haben, diese verwenden. Falls nicht verfügbar, als Annäherung die Kuhmilch mit der Stutenmilch-Menge im Rezept gedanklich tauschen und entsprechend 2,0 l Kuhmilch verwenden. Milch in einen sauberen Topf geben.

Milch schonend erhitzen: Milch unter gelegentlichem Rühren auf etwa 80–90 °C erhitzen, nicht kochen. 5 Minuten auf dieser Temperatur halten, um unerwünschte Keime zu reduzieren. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Milch auf etwa 25–30 °C abkühlen lassen (handwarm).

Wartezeit 30 min

Starterkultur vorbereiten: Kumis-Starter (oder alternativ Naturjoghurt) in eine kleine Schüssel geben. Ein bis zwei Kellen der lauwarmen Milch dazugeben und glatt verrühren, bis eine homogene, flüssige Mischung entsteht.

Wartezeit 5 min

Starter einrühren: Die vorbereitete Startermischung zurück in den Topf zur restlichen lauwarmen Milch geben und gründlich mit dem Rührlöffel verrühren. Dabei Luft einarbeiten, indem Sie kräftig rühren oder schlagen – das unterstützt die spätere leichte Schaumbildung.

Wartezeit 3 min

Ansatz in Gärgefäß füllen: Die Milch-Starter-Mischung in das vorbereitete Gärgefäß füllen. Oben etwas Platz lassen (mindestens 5–7 cm), damit die Flüssigkeit beim Rühren und Gären nicht überläuft.

Wartezeit 2 min

Erste Fermentationsphase: Gefäß mit einem sauberen Tuch oder locker sitzendem Deckel abdecken, damit Gase entweichen können. 24 Stunden bei 20–25 °C stehen lassen. In dieser Zeit 4–6 Mal am Tag kräftig rühren oder schütteln (Gefäß gut festhalten), damit die Gärung gleichmäßig verläuft und sich Kohlensäure bildet.

Wartezeit 1 h 0 min

Zweite Fermentationsphase: Nach 24 Stunden probieren. Der Geschmack sollte bereits leicht säuerlich sein. Weitere 12–24 Stunden bei gleicher Temperatur fermentieren lassen und weiterhin mehrmals täglich kräftig rühren oder schütteln, bis der Geschmack ausgewogen säuerlich und angenehm prickelnd ist. Die Gesamtreifezeit beträgt meist 36–48 Stunden.

Wartezeit 18 h 0 min

Konsistenz und Geschmack einstellen: Wenn der Airag zu kräftig oder zu sauer wirkt, Wasser nach Geschmack einrühren, bis die gewünschte Milde und Trinkbarkeit erreicht ist. Nach Wunsch etwas Honig einrühren, um eine leichte Süße und Rundung zu erzeugen. Eine kleine Prise Salz ergänzt die Aromen traditionell sehr gut.

Wartezeit 5 min

Reifung und Lagerung: Den fertigen Airag in gut verschließbare Flaschen füllen. Im Kühlschrank 12–24 Stunden ruhen lassen, damit sich Kohlensäure und Aroma harmonisieren. Gekühlt innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren die Flasche sanft schwenken, da sich feste Bestandteile absetzen können.

Wartezeit 18 h 0 min

Servieren: Airag gut gekühlt in Bechern oder Gläsern servieren. Traditionell wird er in Holzschalen gereicht und zwischendurch immer wieder leicht aufgeschlagen oder geschwenkt, damit sich Schaum bildet und die Textur schön lebendig bleibt.