Pernil – Puerto-ricanische gebackene Schweinekeule

Schweinekeule aus der Verpackung nehmen, trocken tupfen und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen, während die Marinade vorbereitet wird.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen. Zwiebel schälen und grob teilen. Koriander oder Petersilie grob zupfen.

Knoblauch, Zwiebel, Kräuter, Orangensaft, Limettensaft, Olivenöl, grobes Meersalz, gemahlenen Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Paprikapulver in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und zu einer groben Paste pürieren.

Schwarte der Keule mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise oder in Streifen einschneiden, dabei nur die Schwarte und Fettschicht einschneiden, nicht tief ins Fleisch. Rundherum mehrere tiefe Einschnitte ins Fleisch machen (bis zum Knochen), damit die Marinade eindringen kann.

Marinade mit den Händen gründlich in alle Einschnitte und über die gesamte Keule einmassieren. Lorbeerblätter halbieren und in einige der Einschnitte stecken. Keule mit der Schwarte nach oben in einen großen Bräter legen.

Bräter gut abdecken (Deckel oder fest mit Alufolie). Im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen. Wenn möglich zwischendurch einmal wenden und Marinade darüberlöffeln.

Wartezeit 8 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Keule rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht eiskalt in den Ofen kommt.

Wasser oder Brühe in den Bräter gießen, ohne die Marinade abzuspülen. Bräter wieder gut abdecken und die Keule bei 160 °C etwa 4 Stunden langsam garen. Gelegentlich prüfen, ob noch etwas Flüssigkeit im Bräter ist, und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 4 h 0 min

Nach der Garzeit prüfen: Das Fleisch sollte sich sehr weich anfühlen und sich leicht mit einer Gabel lösen lassen. Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Abdeckung vom Bräter entfernen.

Keule offen weitere 30–45 Minuten bei 220 °C braten, bis die Schwarte kräftig gebräunt und knusprig ist. Dabei Bratensaft aus dem Bräter gelegentlich über das Fleisch löffeln. Falls die Schwarte zu dunkel wird, mit Alufolie teilweise abdecken.

Wartezeit 45 min

Keule aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Bratensaft abschmecken und bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren das Fleisch mit zwei Gabeln in grobe Stücke zupfen oder in Scheiben schneiden. Knusprige Schwarte in Stücke brechen und darübergeben. Mit Bratensaft beträufeln und nach Wunsch mit Reis, Bohnen oder Ofenkartoffeln servieren.