Cassoulet – Deftiger Bohneneintopf mit Ente, Wurst und Schwein

Am Vortag die weißen Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens 3-fache Menge) und 12 Stunden, am besten über Nacht, einweichen.

Wartezeit 12 h

Am nächsten Tag Einweichwasser abgießen, Bohnen in einem Sieb abspülen. In einen großen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken, 1 Lorbeerblatt und optional Natron zugeben. Aufkochen, dann 45–60 Minuten knapp gar, aber noch bissfest köcheln. Abgießen, Kochwasser auffangen, Bohnen beiseitestellen.

Wartezeit 1 h

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie schälen bzw. putzen. Zwiebeln fein würfeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und für später beiseitelegen, Stiele für das Bouquet garni verwenden.

Für das Bouquet garni Petersilienstiele, Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, ganze Pfefferkörner, Pimentkörner und Nelken in ein Stück Mulltuch oder Filterpapier geben und mit Küchengarn zu einem Päckchen binden.

Schweineschulter und Bauchspeck in grobe Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Wurst in dicke Scheiben schneiden. Entenschenkel aus dem Fett nehmen, leicht abtropfen lassen, überschüssiges Fett aufbewahren (fürs Anbraten).

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen, ofenfesten Schmortopf Olivenöl und 2–3 EL vom Entenfett erhitzen. Schweineschulter und Bauchspeck rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

In derselben Pfanne die Wurstscheiben kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Ebenfalls herausnehmen und zum Fleisch legen. Entenschenkel nur kurz auf der Hautseite anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Herausnehmen.

Im verbliebenen Fett Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Tomatenstücke, Geflügelfond, 600 ml Bohnenkochwasser (oder Wasser) sowie Thymian und das vorbereitete Bouquet garni zugeben. Alles aufkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Vorgekochte Bohnen in den Schmortopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen (vorsichtig, Speck und Wurst sind salzig). Schweineschulter, Bauchspeck und Wurstscheiben gleichmäßig unter die Bohnen mischen. Entenschenkel mit der Haut nach oben obenauf legen, sodass sie teilweise aus der Flüssigkeit ragen.

Topf mit Deckel oder Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen etwa 1,5 Stunden schmoren. Danach Deckel entfernen, Temperatur auf 160 °C erhöhen und weitere 45–60 Minuten schmoren, bis Bohnen sehr weich und die Flüssigkeit deutlich eingekocht und sämig ist. Gelegentlich prüfen, ob nichts ansetzt; bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Für die Kruste weiche Butter mit Paniermehl und etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer krümeligen Masse vermengen. Diese gleichmäßig über die Oberfläche des Cassoulets streuen. Weitere 20–30 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.

Wartezeit 30 min

Cassoulet aus dem Ofen nehmen, Bouquet garni entfernen. 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen können. Petersilienblätter grob hacken und vor dem Servieren über das Cassoulet streuen. Nochmals abschmecken und in tiefen Tellern servieren.

Wartezeit 15 min