Klassisches Coq au Vin

Hähnchenteile mit Küchenpapier trocken tupfen. Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Schalotten schälen, je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Zwiebel schälen und grob würfeln. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken, beiseitestellen.

Hähnchenteile rundum leicht salzen und pfeffern. Weizenmehl auf einen Teller geben und die Hähnchenteile dünn darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. So bräunen sie besser und die Sauce bindet später.

In einem großen Schmortopf Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Speckwürfel hinzufügen und 4–5 Minuten auslassen, bis sie leicht knusprig sind. Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das ausgetretene Fett im Topf lassen.

Wartezeit 5 min

Hähnchenteile portionsweise in den Topf geben und im Speckfett von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind (insgesamt etwa 8–10 Minuten). Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit sie braten und nicht kochen. Angebratene Teile herausnehmen und ebenfalls beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Butter in den Topf geben. Zwiebelwürfel, Karotten und Schalotten hineingeben und unter Rühren 5–7 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe bekommen und duften. Dann Knoblauch und Tomatenmark zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird.

Wartezeit 7 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratsatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Cognac, falls verwendet, dazugeben. Hühnerfond angießen und alles gut verrühren. Lorbeerblätter, Thymianzweige, den angebratenen Speck und die Hähnchenteile zurück in den Topf geben. Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken, bei Bedarf etwas mehr Fond oder Wasser ergänzen.

Die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. Sobald alles einmal aufkocht, die Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Deckel auflegen und das Coq au Vin 50–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.

Wartezeit 1 h

Während das Fleisch schmort, in einer separaten Pfanne einen kleinen Schuss Öl oder ein wenig Butter erhitzen. Champignons bei hoher Hitze 5–7 Minuten goldbraun anbraten, dabei erst wenden, wenn sie etwas Farbe bekommen. Leicht salzen und pfeffern und beiseitestellen.

Wartezeit 7 min

Nach Ende der Schmorzeit die Hähnchenteile vorsichtig aus dem Topf heben und warmhalten (z.B. auf einem Teller unter Alufolie). Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die gebratenen Champignons in den Topf geben. Die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten leicht einkochen lassen, bis sie etwas dicker und konzentrierter ist.

Wartezeit 15 min

Konsistenz der Sauce prüfen: Ist sie noch sehr dünn, 1 EL Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die simmernde Sauce geben. Weitere 3–5 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Zucker nachjustieren.

Wartezeit 5 min

Hähnchenteile zurück in die fertige Sauce legen, einmal kurz erhitzen und dann vom Herd nehmen. Petersilie darüberstreuen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Mit Kartoffelpüree, Butterkartoffeln, Nudeln oder frischem Baguette servieren.

Wartezeit 10 min