Chugchucaras – Ecuadorianische Schweineplatte mit Mais und Kochbanane

Schwarte der Schweineschulter rautenförmig einschneiden. Grobe Fettstücke nach Wunsch etwas entfernen, aber genügend Fett für Saftigkeit und Röstung dranlassen. Fleisch in 6–8 große Stücke schneiden.

Knoblauch und Zwiebel fein hacken. In einen großen Topf geben und mit Wasser, Orangensaft und Weißweinessig verrühren. Kreuzkümmel, Oregano, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut mischen.

Schweinefleischstücke in die Flüssigkeit legen, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 30 Minuten marinieren, gern bis zu 4 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Kochen auf Raumtemperatur kommen lassen.

Wartezeit 30 min

Topf mit Fleisch und Marinade auf mittlere bis hohe Hitze stellen, aufkochen und dann auf sanftes Köcheln reduzieren. Ohne Deckel 45–60 Minuten köcheln, bis das Fleisch weich ist. Falls nötig etwas Wasser nachgießen, es soll aber am Ende fast verdampft sein.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn die Flüssigkeit stark reduziert ist, Schweineschmalz oder Öl zugeben. Hitze erhöhen und Fleischstücke im eigenen Fett rundum goldbraun und knusprig braten, dabei mehrfach wenden. Das kann 10–15 Minuten dauern. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Während das Fleisch kocht, Hominy-Mais in einem kleinen Topf mit etwas Wasser erhitzen, bis er heiß und weich ist. Warm halten und kurz vor dem Servieren abgießen. Nach Geschmack leicht salzen.

Wartezeit 10 min

Kochbananen schälen: Enden abschneiden, Schale längs einschneiden und abziehen. Kochbananen der Länge nach halbieren und je nach Größe noch einmal teilen, sodass lange Spalten entstehen.

Öl zum Frittieren in einem tiefen Topf oder einer großen Pfanne auf etwa 170–180 °C erhitzen. Kochbananen in Portionen 4–6 Minuten goldgelb frittieren, dabei einmal wenden. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Wartezeit 10 min

Gerösteten Mais (Cancha oder Maisnüsse) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten erwärmen, bis er duftet und extra knusprig ist. Beiseitestellen.

Wartezeit 4 min

Für die Salsa die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser übergießen. 5–10 Minuten stehen lassen, dann abgießen – das nimmt die Schärfe.

Wartezeit 10 min

Tomaten klein würfeln, Koriander grob hacken. Mit den abgespülten Zwiebelstreifen in eine Schüssel geben. Limettensaft, Salz, Pfeffer und Chili zugeben und alles gut vermischen. Bis zum Servieren ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Zum Anrichten auf einer großen Platte zuerst den warmen Hominy-Mais verteilen. Gerösteten Mais darüberstreuen. Knusprige Schweinefleischstücke und frittierte Kochbananen darauf anrichten. Mit der Tomaten-Zwiebel-Salsa in Schälchen servieren, nach Wunsch zusätzliche Limettenspalten dazu reichen.