Hyderabadi Haleem – cremiger Weizen‑Linsen‑Fleisch-Eintopf

Weizengrütze, Kichererbsen, rote Linsen und gelbe Linsen in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht einweichen lassen. Vor der Verwendung abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 4 h

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Grüne Chilischoten längs halbieren und, falls weniger Schärfe gewünscht ist, die Kerne entfernen, dann fein hacken. Lammfleisch in grobe Stücke schneiden, sichtbares überschüssiges Fett entfernen, Knochen jedoch mitverwenden.

In einem großen, schweren Topf Ghee und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln und Lorbeerblätter zugeben und 1–2 Minuten anrösten, bis es deutlich duftet.

Die vorbereiteten Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer bis etwas höherer Hitze 10–15 Minuten goldbraun braten, dabei öfter umrühren, damit sie nicht anbrennen. Einen kleinen Teil der Zwiebeln später für die Masse verwenden, der Rest kann für Topping genutzt werden.

Wartezeit 15 min

Ingwer, Knoblauch und gehackte grüne Chilis zu den Zwiebeln geben und 2–3 Minuten mitbraten, bis der rohe Geruch verschwunden ist.

Wartezeit 3 min

Das Lammfleisch in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten rundum anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Dann Kurkuma, gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Garam Masala, schwarzen Pfeffer und etwa 1,5 TL Salz hinzufügen, gut durchrühren und weitere 2 Minuten mitrösten.

Wartezeit 7 min

Naturjoghurt mit etwas warmem Wasser glatt rühren, dann in den Topf geben und gründlich unterrühren. 2–3 Minuten leise köcheln lassen, damit der Joghurt stabil bleibt und nicht ausflockt.

Wartezeit 3 min

Die eingeweichte und abgetropfte Weizengrütze sowie die Hülsenfrüchte zum Fleisch geben, alles gut vermischen. Mit dem Wasser aufgießen, bis alles großzügig bedeckt ist (ca. 1,6 Liter), einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf sehr niedrig reduzieren.

Den Topf mit einem Deckel schließen und die Mischung bei sehr niedriger Hitze 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und die Getreide und Linsen zerkocht sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 3 h

Wenn Fleisch und Getreide sehr weich sind, Zimtstange, Nelken, Kardamom und Lorbeerblätter herausfischen. Fleischstücke von den Knochen lösen (Knochen entfernen) und zurück in den Topf geben. Mit einem stabilen Schneebesen, Kartoffelstampfer oder einem Holzlöffel kräftig rühren und zerdrücken, bis eine dicke, cremige, faserige Masse entsteht. Alternativ portionsweise vorsichtig mit einem Stabmixer grob pürieren, dabei nicht zu fein mixen.

Wartezeit 10 min

Die Konsistenz prüfen: Haleem sollte dick, aber noch fließend cremig sein. Falls zu dick, etwas heißes Wasser einrühren; falls zu dünn, offen weiterköcheln, bis es eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit weiterem Salz und Pfeffer abrunden. Dann 15–30 Minuten bei sehr niedriger Hitze ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden, gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 30 min

Für das Topping die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Ghee in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig braten. Dabei regelmäßig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Wer mag, röstet in der gleichen Pfanne kurz die Cashewkerne goldbraun.

Wartezeit 15 min

Koriander und Minze waschen, trockenschütteln und grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden.

Haleem in tiefe Schalen füllen. Mit einem Löffel Ghee pro Portion, knusprig gebratenen Zwiebeln, frischem Koriander, Minze und nach Wunsch gehackten Cashewkernen garnieren. Mit Zitronenspalten, Salz und Pfeffer zum individuellen Nachwürzen servieren.