Harees

Weizen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Vor der Verwendung in einem Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen.

Fleisch von sichtbaren Sehnen und zu grobem Fett befreien und in grobe Stücke schneiden (ca. 4–5 cm). Zwiebel schälen und grob würfeln.

Einen großen, schweren Topf (mindestens 5 l, ideal mit dickem Boden) erhitzen. Butter oder Ghee hineingeben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel zugeben und 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen.

Fleischstücke in den Topf geben und rundum 5–8 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Mit einer großzügigen Prise Salz und Pfeffer würzen.

Eingeweichten, abgetropften Weizen zum Fleisch geben und kurz unterrühren. Lorbeerblätter zufügen. Mit Wasser aufgießen, sodass Fleisch und Weizen gut bedeckt sind (ca. 2 Liter). Kurz umrühren, aufkochen lassen und dabei den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Sobald es kocht, die Hitze auf sehr niedrig stellen. Topf mit gut schließendem Deckel verschließen und die Mischung 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und der Weizen zerkocht ist. Zwischendurch alle 20–30 Minuten umrühren und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Lorbeerblätter entfernen. Den Topf vom Herd ziehen. Mit einem Holzstampfer, einer starken Gabel oder einem Kartoffelstampfer Fleisch und Weizen kräftig zerdrücken, bis eine dicke, homogene, breiige Konsistenz entsteht. Alternativ einen Stabmixer nur kurz pulsierend einsetzen, damit die Masse cremig, aber nicht völlig püriert wird.

Topf wieder bei sehr niedriger Hitze auf den Herd stellen. Zimt und Kardamom einrühren und die Konsistenz mit etwas zusätzlichem Wasser nach Wunsch anpassen: für klassischen Harees eher dickflüssig, wie ein sehr dicker Brei. Noch 10–15 Minuten unter häufigem Rühren sanft köcheln lassen, damit nichts anhaftet.

Harees mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken. Vom Herd nehmen und, wenn möglich, 20–30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und der Brei leicht andickt.

Zum Servieren den Harees in Schalen füllen. Ghee oder Butter schmelzen und jeweils 1–2 TL auf die Oberfläche träufeln. Nach Belieben mit etwas gemahlenem Zimt bestreuen und heiß servieren.