Hyderabadi Dum Biryani mit Safran und zartem Fleisch

Zwiebeln für die Marinade schälen und in feine Halbringe schneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Knoblauch, Ingwer und grüne Chilischoten grob zerkleinern.

Knoblauch, Ingwer und grüne Chilischoten mit etwas Wasser im Mixer oder Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten.

Koriander- und Minzblätter grob schneiden. Hähnchenschenkel in große Biryani-Stücke teilen (ca. 4–5 cm), überschüssiges Fett entfernen.

In einer großen Schüssel Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch-Ingwer-Chilipaste, Tomatenwürfel, gehackte Kräuter, Garam Masala, Chilipulver, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz, Öl und Ghee gründlich verrühren.

Hähnchenstücke und Zwiebelhalbringe zur Marinade geben, alles sehr gut durchmischen, sodass jedes Stück bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 2 h

Basmati-Reis in eine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen, mit der Hand sanft waschen und das trübe Wasser abgießen. Dies 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend den Reis mit frischem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen lassen, dann abgießen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Ghee, Gewürznelken, Kardamomkapseln, Zimtstange, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz hinzufügen.

Eingeweichten Reis in das kochende Wasser geben und bei starker Hitze 5–7 Minuten kochen, bis die Körner zu etwa 70 % gegart sind (außen weich, innen noch leicht kernig). Reis sofort in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Gewürze nach Belieben mit entfernen oder teilweise im Reis lassen.

Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, längs halbieren und in sehr feine Halbringe schneiden. Ein breites Gefäß mit Öl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze portionsweise goldbraun und knusprig braten, dabei häufig umrühren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine kleine Handvoll Zwiebeln für das Garnieren aufheben.

Milch leicht erwärmen (nicht kochen). Safranfäden zwischen den Fingern oder im Mörser leicht zerreiben und in die warme Milch geben. 10–15 Minuten ziehen lassen, bis die Milch kräftig gelb-orange wird.

Wartezeit 15 min

Koriander- und Minzblätter grob zupfen oder hacken. Ghee bei niedriger Hitze schmelzen. Optional Rosenwasser und Kewra-Wasser bereitstellen.

Einen großen, schweren Topf mit gut schließendem Deckel (oder Bräter) leicht einfetten. Die marinierte Fleischmischung gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen. Etwa ein Drittel der Röstzwiebeln darüberstreuen und mit etwas Salz abschmecken, falls nötig.

Etwa die Hälfte des vorgegarten Reises locker über das Fleisch verteilen. Ein weiteres Drittel der Röstzwiebeln, etwas Koriander- und Minzblätter, einige Safranmilch, etwas Ghee und eventuell ein paar Tropfen Rosen- und Kewra-Wasser darübergeben.

Restlichen Reis als oberste Schicht darübergeben. Mit den verbleibenden Röstzwiebeln, Kräutern, Safranmilch und Ghee abschließen. Obere Schicht nur leicht salzen, falls nötig, damit der Reis gut abgeschmeckt ist.

Den Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln oder den Rand des Topfes mit einem einfachen Mehlteig abdichten, damit der Dampf nicht entweichen kann (Dum-Garmethode). Deckel gut verschließen.

Topf auf mittlerer Hitze 8–10 Minuten erhitzen, bis sich der Boden merklich aufheizt (ohne dass etwas anbrennt). Dann die Hitze stark reduzieren und den Biryani weitere 25–30 Minuten auf sehr kleiner Flamme garen lassen. Alternativ den Topf auf eine schwere Pfanne setzen, um direkte Hitze zu mildern.

Wartezeit 30 min

Nach der Garzeit den Herd ausschalten und den Biryani weitere 10–15 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Dann vorsichtig öffnen, die Schichten mit einer Gabel behutsam auflockern und Reis und Fleisch von unten nach oben ganz sanft mischen, damit die Körner nicht brechen.

Wartezeit 15 min

Hyderabadi Biryani heiß servieren, mit frischen Kräutern und den zurückbehaltenen Röstzwiebeln garnieren. Dazu passt ein einfacher Gurken-Raita oder ein gemischter Salat.