Rustikale Bauernkruste – Herzhaftes Landbrot

Für den Vorteig Weizenmehl, Roggenmehl und Zucker in einer Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zur Mehlmischung geben und alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verrühren.

Schüssel abdecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 10–12 Stunden gehen lassen, idealerweise über Nacht. Der Vorteig sollte sich deutlich vergrößern, Bläschen bilden und mild aromatisch riechen.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenvollkornmehl in eine große Schüssel geben und mit Backmalz, Paprikapulver, Knoblauchgranulat, Zwiebelgranulat, Thymian und Rosmarin gründlich vermischen.

Den gereiften Vorteig zum Mehl geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und dazugeben. Salz, Olivenöl und etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen.

Alles zunächst mit einem Löffel oder der Küchenmaschine zu einem zusammenhängenden Teig mischen. Dann 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastisch und nur leicht klebrig ist. Bei Bedarf esslöffelweise etwas Wasser oder Mehl ergänzen, bis die Konsistenz stimmt.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit wenig zusätzlichem Mehl bestäuben und mehrmals von außen zur Mitte hin einschlagen, um Spannung aufzubauen. Zu einem runden oder ovalen Laib formen, die Schlussseite gut zusammendrücken.

Den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (oder in eine bemehlte, mit einem Tuch ausgelegte Schüssel). Abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig wieder sichtbar aufgegangen ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Stückgare den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech oder Backstein mit aufheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser oder eine Dampffunktion vorbereiten, damit beim Anbacken Dampf entsteht.

Den gegangenen Laib vorsichtig auf ein Stück Backpapier oder das heiße Blech stürzen, sodass der Schluss unten ist. Oberfläche nach Wunsch kräftig mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 2–3 Mal etwa 1 cm tief einschneiden.

Brot in den Ofen schieben, sofort Dampf erzeugen (Wasser in die heiße Schale geben) und 10 Minuten bei 240 °C backen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35–45 Minuten backen, bis die Kruste dunkelgolden und kräftig ist.

Wartezeit 45 min

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und eine Kerntemperatur von etwa 96 °C erreicht hat. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird, damit die Krume sich setzen kann.

Wartezeit 30 min