Vorarlberger Bauernbrot aus dem Topf
Originalname Vorarlberger Bauernbrot
Kräftig gewürztes, saftiges Roggen‑Weizen-Bauernbrot nach Vorarlberger Art: mit Sauerteig, Brotgewürz und knuspriger Kruste. Das Brot wird im Gusseisentopf gebacken, bleibt innen schön feucht und hält sich mehrere Tage frisch – ideal zur Jause, zu Käse, Speck oder einfach mit Butter und Salz.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h
- Koch/Backzeit
- 12 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
190 kcal
- 6 g
- Eiweiß
- 38 g
- Kohlenhydrate
- 2 g
- davon Zucker
- 1.5 g
- Fett
- 0.2 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
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Schritt 1 Weizen- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und gut vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.
Weizen- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und gut vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.
400 g Weizenmehl Type 700 (oder Type 550) 300 g Roggenmehl Type 960 (oder Type 997) -
Schritt 2 Lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben. Zuckerrübensirup oder Honig darin auflösen, Frischhefe zugeben und kurz verrühren, bis sich alles verteilt hat.
Lauwarmes Wasser in einen Messbecher geben. Zuckerrübensirup oder Honig darin auflösen, Frischhefe zugeben und kurz verrühren, bis sich alles verteilt hat.
5 g Frischhefe (oder 1 TL Trockenhefe) 10 g Zuckerrübensirup oder Honig (für eine schöne Bräunung, optional) 480 ml Wasser, lauwarm -
Schritt 3 Aktiven Sauerteig in die Mehlmulde geben. Hefewasser zugießen. Salz und Brotgewürz über das Mehl streuen, dabei das Salz nicht direkt auf die Hefe geben.
Aktiven Sauerteig in die Mehlmulde geben. Hefewasser zugießen. Salz und Brotgewürz über das Mehl streuen, dabei das Salz nicht direkt auf die Hefe geben.
8 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander) (fein gemörsert) 16 g Salz 150 g Weizensauerteig, aktiv und triebfähig (anstellgut-auffrischter Sauerteig, 100 % Hydration) -
Schritt 4 Mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einem klebrigen, weichen Teig mischen. Der Teig darf bei Roggenanteil ruhig etwas kleben und muss nicht ganz glatt sein.
Mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten zu einem klebrigen, weichen Teig mischen. Der Teig darf bei Roggenanteil ruhig etwas kleben und muss nicht ganz glatt sein.
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Schritt 5 Teigoberfläche mit etwas Wasser befeuchten, Schüssel mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken. Bei Raumtemperatur 2–3 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat.
Teigoberfläche mit etwas Wasser befeuchten, Schüssel mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken. Bei Raumtemperatur 2–3 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat.
Wartezeit 2 h 30 min
2 EL Wasser (zum Bestreichen der Oberfläche) -
Schritt 6 Teig auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Mit leicht bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem runden Laib formen. Nicht zu stark kneten, damit die Luft im Teig bleibt.
Teig auf eine gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Mit leicht bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte falten und zu einem runden Laib formen. Nicht zu stark kneten, damit die Luft im Teig bleibt.
2 EL Roggenmehl (zum Wirken und Bestäuben) -
Schritt 7 Eine Schüssel oder ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Roggenmehl ausstreuen. Den geformten Laib mit der glatten Seite nach unten hineinlegen. Abdecken und 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis der Teig auf Fingerdruck langsam zurückfedert.
Eine Schüssel oder ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Roggenmehl ausstreuen. Den geformten Laib mit der glatten Seite nach unten hineinlegen. Abdecken und 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis der Teig auf Fingerdruck langsam zurückfedert.
Wartezeit 1 h 30 min
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Schritt 8 Gusseisernen Topf mit Deckel (Dutch Oven) in den kalten Backofen stellen. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Topf mindestens 30 Minuten mit aufheizen lassen.
Gusseisernen Topf mit Deckel (Dutch Oven) in den kalten Backofen stellen. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Topf mindestens 30 Minuten mit aufheizen lassen.
Wartezeit 30 min
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Schritt 9 Wenn der Ofen heiß ist, den Topf vorsichtig herausnehmen (sehr heiß!). Teigling mit der glatten Seite nach oben in den Topf stürzen. Oberfläche nach Wunsch leicht mit Wasser bestreichen und bei Bedarf einschneiden.
Wenn der Ofen heiß ist, den Topf vorsichtig herausnehmen (sehr heiß!). Teigling mit der glatten Seite nach oben in den Topf stürzen. Oberfläche nach Wunsch leicht mit Wasser bestreichen und bei Bedarf einschneiden.
2 EL Wasser (zum Bestreichen der Oberfläche) -
Schritt 10 Topf sofort mit dem Deckel verschließen und in den Ofen schieben. 30 Minuten bei 250 °C backen. Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen, bis das Brot eine kräftige, braune Kruste hat.
Topf sofort mit dem Deckel verschließen und in den Ofen schieben. 30 Minuten bei 250 °C backen. Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen, bis das Brot eine kräftige, braune Kruste hat.
Wartezeit 55 min
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Schritt 11 Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden, bevor du es anschneidest. So kann die Krume ausreifen und bleibt saftig.
Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden, bevor du es anschneidest. So kann die Krume ausreifen und bleibt saftig.
Wartezeit 2 h
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Schritt 12 Vor dem Servieren das Brot in Scheiben schneiden. Es passt hervorragend zu Käse, Speck, Aufstrichen oder einfach mit Butter und etwas Salz.
Vor dem Servieren das Brot in Scheiben schneiden. Es passt hervorragend zu Käse, Speck, Aufstrichen oder einfach mit Butter und etwas Salz.
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Gekocht eintragen & bewertenUtensilien
- Küchentuch oder Schüsseldeckel
- Messer zum Einschneiden
- Backofen
- Holzlöffel oder Küchenmaschine mit Knethaken
- Messbecher
- Kuchengitter
- Gärkörbchen oder bemehlte Schüssel
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- Große Rührschüssel
- Teigkarte (optional)
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