Rustikales Bauernbrot aus Sauerteig

Für den Sauerteig das Roggenmehl in eine Schüssel geben. Lauwarmes Wasser zugeben und mit einem Löffel zu einem glatten, weichen Brei verrühren. Anstellgut einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Schüssel abdecken (Deckel oder Folie mit kleiner Luftöffnung) und bei 24–27 °C 12–16 Stunden reifen lassen, bis der Sauerteig sichtbar aufgegangen ist, Bläschen zeigt und angenehm säuerlich duftet.

Wartezeit 14 h 0 min

Für den Hauptteig beide Mehlsorten in eine große Schüssel geben und gründlich mischen. In die Mitte eine Mulde drücken.

Lauwarmes Wasser in die Mulde gießen. Den reifen Sauerteig vollständig zugeben. Zuckerrübensirup, Frischhefe (falls verwendet), Salz, Pflanzenöl und Brotgewürz hinzufügen.

Alles zunächst mit einem Löffel oder der Hand grob vermengen, dann auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig kneten. Bei Verwendung einer Maschine auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig leicht von der Schüssel löst.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Schonend entgasen, indem Sie ihn sanft flachdrücken. Dann die Ränder zur Mitte hin einschlagen und den Teig straff zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Den geformten Laib mit der Schlussseite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig auf leichten Fingerdruck nur langsam zurückfedert.

Wartezeit 55 min

Während der Stückgare den Holzbackofen oder Haushaltsbackofen kräftig auf 250 °C vorheizen. Im Haushaltsbackofen einen Backstein oder ein Blech mit aufheizen. Ein hitzefestes Gefäß für das Schwaden bereitstellen.

Wartezeit 30 min

Den Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den heißen Stein oder das Blech stürzen, sodass die Schlussseite nun unten liegt. Oberfläche nach Wunsch mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 0,5–1 cm tief einschneiden.

Für kräftigen Dampf das vorbereitete Wasser in das heiße Gefäß im Ofen gießen und die Tür sofort schließen. Das Brot 10 Minuten bei 250 °C backen.

Wartezeit 10 min

Nach 10 Minuten Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 35–45 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Wartezeit 40 min

Das fertige Bauernbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume setzen und das Aroma voll entwickeln.

Wartezeit 1 h 0 min